Web o vaření gastronomii aditivech potravinách

Aditiva
Potraviny
Gastronomie
Vaření






Něco o vaření základní pojmy

Obsah:
Úvodem
Krátce o zdravé výživě
Co jsou gastronomická pravidla
Všeobecná pravidla
Jaké nápoje
Co je polévka
Co je předkrm
Co je hlavní pokrm
Co je příkrm
Co je příloha
Co je moučník
Úvod k lekcím I - XVI
Jídelníček I
Jídelníček II
Jídelníček III
Jídelníček IV
Jídelníček V
Jídelníček VI
Jídelníček VII
Jídelníček VIII
Jídelníček IX
Jídelníček X
Úvod
S vařením Je to podobné jako se sportem. Neumíte plavat – bojíte se vody.
Neovládáte jízdu na lyžích – nepustíte se z velkého kopce.
Neumíte vařit – máte strach, že něco zkazíte. Nebaví vás to, protože výsledek vaší práce nebývá valný. Vaříte neradi jen proto, že musíte.

Ale jakmile si nějaký sport nebo práci osvojíte tak že je ovládáte, děláte je rádi a chcete v nich vyniknout. A tak je to i v kuchyni. Zvládnete-li začátky kuchařské technologie, podaří-li se vám moučník, někdo vám pochválí speciální omáčku, tu se najednou stává z nutné a nudné práce koníček.

Jak ale zvládnout právě ty začátky, přes které se každý musí nějak dostat? V malé moderní kuchyňce, kde maminka večer pospíchá s přípravou večeře, není ani místo, ani čas, dokonce často ani trpělivost zasvěcovat dorůstající dcerku nebo syna do vaření. A začít od začátku, teprve až když mám svou vlastní domácnost, je dost pozdě. Proto se pustíme do učení raději dříve. Článek krátce opakuje důležité poznatky o zdravé výživě, upozorňuje na základní gastronomická pravidla a uvádí 10 lekcí, z nichž každá obsahuje jídelníček s pěti předpisy.

Kdo si zkusí doma uvařit deset polévek a základních masitých pokrmů, deset různých příkrmů a příloh i moučníků, prošel základním kursem a nebude mu už dělat potíže tyto znalosti využít i pro další obměny pokrmů. Předpisy jsou přesně vyčísleny pro čtyři osoby a v pracovním postupu se velmi podrobně probírá způsob práce a úprava pokrmů. Předpisy jsou přesně vyčísleny pro čtyři osoby a v pracovním postupu se velmi podrobně probírá způsob práce a úprava pokrmů. Na konci každého předpisu upozorňujeme pod heslem Chyby, které děláme, na nejčastější chyby, které začátečnice při přípravě pokrmů dělají, a radíme, jak se jich vyvarovat.

Těchto deset lekcí má za úkol seznámit začátečnice se základními pokrmy. Proto jsou některé jídelníčky příliš bohaté; skládají se například z masité polévky, z masa a ještě z moučníku. Při běžném vaření v domácnosti bychom jistě někde ubrali polévku, jinde vynechali moučník atd. Ale v naší krátkodobé výuce jsme tyto základní předpisy nemohli jinak umístit, chceme-li, aby začátečnice ovládaly co nejvíce a nejrozmanitějších pokrmů. Nejde zde tedy o vzory, jak sestavit jídelníček. Jde o to poznat přípravu co nejvíce pokrmů.

Než se pustíte do vaření, pročtěte si vždycky nejen seznam potravin, které budete potřebovat, ale i pracovní návody. A s prací nespěchejte. Nenechte se také odradit prvním neúspěchem a zkoušejte znovu.
Krátce o zdravé výživě
Příprava stravy se nemůže obejít bez základních znalostí zásad správné výživy. Nejde oto se jen zasytit nebo si pochutnat, ale strava má organismu dodat vše, co potřebuje ke zdraví. Má-li být strava zdravá, musí obsahovat všechny živiny ve správném poměru. Má být kaloricky vydatná a biologicky hodnotná. (Kalorickou hodnotu stravy měříme velkými kaloriemi, tj. jednotkami spáleného tepla. Jedna velká kalorie se rovná teplu, které ohřeje litr vody o 1°C. Například 1g bílkovin má hodnotu 4,1 kalorie, tuky asi dvakrát tolik, zelenina zase méně apod.).

Biologickou hodnotu měříme v gramech a v miligramech nejdůležitějších látek, jako jsou bílkoviny, tuky, minerální látky a vitamíny. Tyto látky musí být ve stravě ve stravě ve správném vzájemném poměru. Věda o výživě dnes už přesně ví, jaké dávky jsou pro který věk a práci vhodné. Tyto doporučované dávky bývají uváděny v odborné literatuře v tabulkách.

Jistě si vzpomínáte, že jste se ve škole učili, že bílkoviny jsou složité organické látky, které jsou materiálem pro výstavbu tělesných tkání, řídí látkovou přeměnu v těle a jsou pro zdraví člověka nezbytné. Ty nejlepší, kterým se říká plnohodnotné, jsou živočišného původu (zdroje: mléko, tvaroh, sýry, vejce, maso všeho druhu). Bílkoviny luštěnin a obilovin (zdroje: sója, ořechy, kvasnice, luštěniny apod.) jsou sice pro výživu také důležité, ale neobsahují všechny aminokyseliny, a proto je v pokrmech kombinujeme s bílkovinami plnohodnotnými. Příklad: do hrachové kaše přidáváme mléko nebo ji podáváme s vejci.
      
Tuky mají největší kalorickou hodnotu, nejvíce sytí. Jsou nositeli některých vitamínů v tucích rozpustných. Některé jsou i zdrojem nenasycených mastných kyselin a jsou nezbytné pro látkovou přeměnu v lidském těle. Nejvíce si ceníme másla, rybího tuku, rostlinných olejů, sádla, slaniny a ztuženého pokrmového tuku.

Uhlovodany (glycidy), jejichž zdrojem jsou škroby (obiloviny a výrobky z nich, jako chleba, pečivo, těstoviny) a cukry (řepný cukr, med apod.), jsou sice nejdůležitějšími zdroji energie, ale pro biologickou hodnotu stravy mají nepatrný význam. Označujeme je často jako „prázdné kalorie”. 

Vitamíny, označované písmeny velké abecedy, jsou organické látky, které nesytí, ale jsou velmi důležité pro zdraví. Jejich nedostatek se projevuje poruchami zdraví. Nejdůležitější je vitamín A, který chrání před infekcemi a poruchami zdraví, dále skupina vitamínů B, chrání před svalovými úbytěmi, srdečními a nervovými poruchami, vitamín C, který pomáhá tělu bojovat proti chorobám, skorbutu, únavě atd. Vitamín D, jehož poznání využilo lidstvo k vymýcení dětské křivice, chrání děti i před poruchami růstu a před zubním kazem.

Nerostné soli (nejdůležitější jsou vápník, fosfor a železo) nesmíme opomíjet, protože je potřebujeme k výstavbě těla i k obnově tkání a ústrojí. Jsou nutné i k usměrňování chemických přeměn v těle.

I u nás byly už vypracovány tabulky výživných hodnot potravin (autoři M. Krodlová – O. Šmrha), které udávají obsah výživných hodnot v nejrůznějších potravinách. Tyto tabulky udávají, kolik je ve 100g potraviny bílkovin, tuků, glycidů, vápníku, fosforu, železa a vitamínů A, B, C, PP. Používají je odborní pracovníci ve výživě, zaměstnanci podniků veřejného stravování atd. k propočítávání hodnoty stravy.

V domácnosti nemůžeme propočítávat stravu na gramy a miligramy. Musíme však dbát nejen toho, aby byla kaloricky vydatná, to je abychom se nasytili, ale i toho, aby měla biologickou hodnotu. A tak si pomáháme jednodušším způsobem.

Řídíme se tzv. „pravidlem pěti”, které rozděluje potraviny do pěti skupin. Jsou to:
1. Maso, drůbež, ryby, vejce 
2. Mléko a mléčné výrobky (tvaroh, sýry, jogurty apod.) 
3. Zelenina a ovoce
4. Tuky (máslo, oleje, margarín, sádlo)  
5. Chléb luštěniny, rýže, mouka.

Chceme-li mít ve stravě všechny důležité živiny, musíme do jídelníčku zařadit z každé skupiny něco. Nejlépe si to ověříme na příkladech:

Máme-li k večeři míchaná vajíčka, chléb s máslem a mléko, máme prakticky zastoupeny čtyři z pěti skupin. Chybí nám ale jedna z nejdůležitějších, a to je zelenina a ovoce. Podáme proto k této večeři jako přílohu salát z rajčat nebo po večeři zakousneme jablko.

Jsou-li k obědu švestkové knedlíky, chybí nám zástupce skupiny „maso, drůbež”. Proto uděláme masitou polévku, aby nám ve stravě nechyběli bílkoviny, nebo knedlíky posypeme tvarohem.

S tímto jednoduchým pravidlem vystačíme, je-li vše s naším zdravím v pořádku. Ovšem vyskytne-li se v rodině nějaký výkyv (dítě málo přibývá, nebo naopak někdo z rodiny má nějaký ten kilogram navíc a musí držet dietu apod.), pak je nutno poradit se s lékařem a usměrnit jídelníček a potraviny podle jeho rad. 
Co jsou gastronomická pravidla?
Gastronomická pravidla jsou z dlouholeté praxe shrnuté hlavní zásady a návody, které se týkají výroby a podávání pokrmů, jejich sledu v jídelníčku apod. vycházejí z praxe a mají za úkol co nejlépe využít potravin k přípravě zdravých a chutných pokrmů. Povyšují kuchařské řemeslo na umění. Pokrmy mají nejen nasytit a dodat potřebné živiny, ale lidé mají mít radost a požitek z jídla. 
Těmi to pravidly se řídí na celém světě nejen ve veřejném stravování, ale i v domácnostech. Podkladem těchto zásad je znalost potravin, jejich správná a účelná příprava. Z gastronomických pravidel se dovídáme, kdy a jaké pokrmy jíst, jak je vtipně upravovat, zařazovat do jídelníčku, co k čemu podávat, jaké vybírat vhodné nápoje, jak a co k čemu prostírat atd. 

Gastronomická pravidla pro veřejné bankety, slavnosti a zvláštní příležitosti jsou velmi obsáhlá a složitá. Pro naši potřebu v domácnosti se omezují na některé zásadní poučky. Zapamatujeme-li si je, budou pro nás samozřejmé.
Všeobecná gastronomická pravidla
Pokrmy zařazujeme do jídelníčku za sebou tak, abychom začínali méně sytivými a pokračovali těžšími. Podáváme-li dvojí maso, podáváme nejprve rybu nebo telecí maso a pak maso hovězí, vepřové apod. Ale někdy lze podat i kousek vařeného hovězího masa před telecí špikovanou pečení apod. 

Sezónní potraviny využíváme v době jejich nejlepší zralosti a jakosti (ryby, zvěřina apod.). I když jsou dnes díky moderním konzervačním metodám skoro všechny potraviny k dostání po větší část roku, přece jsou kvalitnější jen v určité době. Například čerstvá rajčata v srpnu až v říjnu, v ostatních měsících zmrazená nebo jinak konzervovaná.

Příprava a úprava nesmí narušovat, zastírat nebo jinak zkreslovat původní chuť, vůni a vzhled potraviny. Příklad: vařený květák má být bílý, chřupavě měkký (nerozvařený), nemá být kořeněný, aby vynikla jeho jemná chuť. 

Správná konzistence je pro podávané pokrmy důležitá. Potraviny musí úpravou změknout, ale jen tak, aby se daly dobře jíst. Například: zelenina má být vždy ještě trochu chřupavá – nerozměklá. V jedné sestavě oběda nebo večeře se mají střídat pokrmy měkké a takové, které musíme kousat, pokrmy zahoustlé a řídké apod. Nikdy nespojujeme pokrmy stejné konzistence. Například kašovitému masitému hašé nepodáváme bramborovou kaši, ale opečené chřupavé brambory nebo opečené topinky. Ke krémové zahoustlé polévce se nehodí jako další chod maso s krémovou omáčkou apod. 

Chuť má velkou úlohu nejen u jediného pokrmu, ale musí se posuzovat se zřetelem na celé, menu. Jeden z chodů – bývá to obvykle hlavní pokrm – má mít výraznou chuť a ostatní pokrmy (polévka, přílohy, příkrmy) mají tuto chuť nějakým způsobem doplňovat, podporovat, ale nikoli zastírat. Například je-li hlavní pokrm výrazně kořeněn (česnekem), bude už polévka (třeba hovězí vývar) méně výrazná, také příkrm (například rýže) bude mít fádnější chuť apod.

Stejné chuti nesmíme opakovat. Je-li hodně pikantní omáčka s octem nebo citronem, nepodáváme už kyselý salát ani nakyslou polévku. Stejně tak nekořeníme dva pokrmy zařazené v jednom jídelníčku výraznějším kořením, jako pepř, paprika, majoránka, sardele atd. Kořenit pokrmy je velké umění a není mnoho těch, kteří je dobře ovládají. Proto kořeníme raději méně a opatrně. Nemá smysl překrývat správnou chuť (i když někdy trochu fádní) nebo špatnou úpravu pokrmů silným kořením. 

Barva má význam zvláště v úpravě a v podávání pokrmů. Hlavní podmínkou je zachovat pokrmům jejich pravou přírodní barvu. Musíme proto například špenát vařit opatrně, aby zůstal zelený, a nikoli zahnědlý, květák má být bílý, rajčata červená. Barvení pokrmů, běžné v dřívějších dobách pro slavnostní úpravy, se dnes už nepoužívá, když je bretonové barvivo pro barvení potravin (například v cukrářství) neškodné. Přesto však dbáme, aby byly podávané pokrmy i barevně zajímavé. Oživujeme je jednoduše – ozdobou z kousku rajčete, plátku vejce vařeného natvrdo, zelené petržele apod. 

Pokrmy podáváme ve správné teplotě, nebo naopak vychlazené. Pokrmy mají mít teplotu asi 75°C, mimo ty, které výrazně chladíme (zmrzlinové krémy apod.). Tuto teplotu si musí pokrmy zachovat i při podávání. Proto tam, kde je nebezpečí, že pokrm rychle vychladne, nahříváme talíře nebo pokrmy podáváme na stůl v horkých zapékacích nebo jiných ohnivzdorných nádobách. Příklad: skopová pečeně.

Volit správné příkrmy a přílohy je také kuchařské umění. K sytivému pokrmu má být příkrm lehčí, ke kaloricky málo vydatnému vydatnější. Například k zelenině se hodí smažené brambory, k tučnému masu lehčí příkrm, k pikantní omáčce fádnější, k masitějšímu masu (smaženině) příkrm bez tuku (vařené brambory), k méně výraznému pokrmu osvěžující příloha (k zapečeným flíčkům hlávkový salát) atd.

Upravit pokrmy na talíře nebo mísu je třeba tak, aby vzbuzovaly chuť nejen vůní a barvou, ale i tvarem a úpravou. Volíme účelnou úpravu, která zachová pokrmu jeho konzistenci, přirozenou barvu a aroma. Místo růžiček z másla nebo vějířků z okurky postačí snítka zelené petržele, plátek citronu. Jsou to ozdoby méně pracné ale stejně účelné.

Sestava menu je závislá na příležitosti, které pokrmy chystáme. Každodenní oběd bude jistě prostý, i když promyšlený tak, aby obsahoval všechny živiny. Slavnostní jídelníček pro nejrůznější příležitosti budeme zase volit tak, aby odpovídal účelu pohoštění (promoce, svatba, křtiny, pozvání známých na oběd apod.), chuti hostů a našim finančním možnostem. Při jeho sestavování promyslíme napřed všechna běžná gastronomická pravidla, jak jsou uvedena v předešlém textu. O kultuře stolování platí zásada: lidé se nemají přejídat drahých dobrot, ale mají si pochutnat a dobře se najíst v příjemném prostředí.

Jídelníček je seznam pokrmů, které podáváme během celého dne. Zahrnuje nejen tři hlavní jídla – snídani, oběd a večeři, ale je dobře, když plánujeme přesnídávku a svačinu, které mají hlavní jídla doplňovat. Lékaři dnes doporučují jíst raději pětkrát denně menší porce než se třikrát denně najíst hodně. Organismus stravu lépe tráví a lidé méně tloustnou.

Zvolit vhodné nápoje k jednotlivým pokrmům vyžaduje také znalost gastronomických pravidel. V domácnosti to bývá k snídani bílá káva, čaj, kakao, kafe, které se střídají. K obědu sklenka vody nebo piva, odpoledne zase černá káva, mléko, čaj apod. K večeři pivo, minerální voda, čaj. Ovšem k pestřejšímu jídelníčku o několika chodech a pro slavnostní okamžiky, kdy podáváme kromě piva i víno a lihoviny, je třeba znát, co, kdy a k čemu podáváme. V tom nám pomůže tato tabulka.
Jaké nápoje k čemu podávat
Aperitiv    Je nápoj, který podáváme před jídlem, abychom povzbudili chuť k jídlu. Nesmí ho bít mnoho, stačí malá sklenka. Jako aperitiv podáváme vermut Tesavelu, Cinzano chlazené s citronem, můžeme podávat i vodku nebo slivovici.

Pivo    Podáváme sedmi-, deseti-, i dvanáctistupňové. Nejlepší je jaké koliv pivo dle nabídky a možností. Podáváme je v půl-litrech nebo ve vyšších pohárech. Pivo musí být dobře vychlazené

Vína    Bílá přírodní lehká podáváme ke studeným i k teplým předkrmům, k bílým masům a k pokrmům z ryb nebo sýra. Chladí se na teplotu +8 až 10°C,
červená se hodí k těžším masitým pokrmům, ke zvěřině. Červené víno pijí i k ostatním pokrmům lidé, kteří nesnášejí bílá kyselá vína. Červená vína se nechladí, mají mít pokojovou teplotu.

Dezertní sladká podáváme k dezertům a k moučníkům.

Šumivá (šampaňská) podáváme k dezertům a k moučníkům. Nehodí se však k majonézám, paštikám apod. chladí se na nižší teplotu než bílá vína.

Minerální vody a střiky
Koktaily, bowle    Podávají se chlazené. Jsou míchané nápoje, v nichž jsou vedle alkoholického nápoje ještě jiné příchuti (ovoce, šťávy, sirupy apod.)

Horké nápoje    Punč je horký nápoj z vody nebo z čaje s přídavkem punče, rumu nebo vína.

Grog je voda s citronem a s rumem.

Horké červené víno svařené se skořicí a s hřebíčkem se podává v chladných dnech pro zahřátí
Co je polévka
Polévka je řídký pokrm, který připravujeme z nejrůznějších druhů potravin: z masa, zeleniny, vajec, mléka atd. Polévku podáváme obvykle jako úvod celého oběda nebo večeře. Teplá polévka nemá nasytit, ale má připravit žaludek na další, vydatnější pokrmy, které, přijdou.

Jaké polévky rozeznáváme? 
Podle potravin, ze kterých se polévka připravuje, dělíme polévky na masité, zeleninové, mléčné, bramborové, ovocné atd. podle způsobu úpravy jsou to vývary (masité, zeleninové), polévky zahuštěné bílé (krémové) a hnědé. Pak je množství speciálních polévek, jako je pivní, boršč atd. Podle teploty máme polévky teplé, které převažují, a polévky studené chlazené, které podáváme v horkých dnech (rajská, ovocná). 

Jak se polévky zařazují do jídelníčku?
V obvyklém denním jídelníčku je polévka prvním chodem. Po ní následuje hlavní pokrm s přílohou a s příkrmem. V slavnostním jídelníčku, kdy se podává předkrm. Zařazuje se polévka jako druhý chod, je-li předkrm studený.

Jaké množství polévky? 
Množství polévky se řídí sestavou jídelníčku a sytivosti jednotlivých chodů. Před masitým pokrmem podáváme polévku lehčí, jako je vývar nebo zeleninová polévka, a to asi čtvrt litru na osobu. Podává-li se polévka jako samostatný chod jen s chlebem, například k večeři, pak podáváme větší množství (asi třetinu litru) a volíme polévku, která obsahuje víc tuku (jíšky) a masitou nebo vaječnou vložku.

Jak polévku podáváme?
Dříve se ve větších rodinách podávala v hluboké míse a nalévala se naběračkou do talířů. Dnes je polévková mísa v malé skříňce v kuchyni zbytečně velkým kusem nádobí. Hospodyně dnes podává častěji polévku už nalitou na talíře. K polévce prostíráme pro každého velkou polévkovou lžíci. 

V moderním stolním nádobí se stále více objevují místo velkých polévkových talířů hlubší misky zvané bolsy. Mají tu výhodu, že se z nich polévka tak snadno nevylévá jako z talířů a také tak rychle nestydne. Na polévku jsou také polévkové šálky, které jsou nižší, širší a mají po obou stranách ouška k uchopení. Podávají se v nich hlavně vývary (bujóny) s vložkou nebo jemné krémové polévky. K nim se prostírá menší lžíce zvaná dezertní.
Co je to předkrm?
Předkrm je malé množství pokrmu výrazné chuti, který podáváme před polévkou (studený) nebo po polévce (teplý). Předkrm nemá příliš zasytit, ale má povzbudit chuť na další, hlavní chod. Proto za předkrmy volíme pokrmy zajímavé chuti, které podporují vyměšování žaludečních šťáv, a tím hlad a chuť na další jídlo. Předkrmem nemusí být vždy pokrm lahůdkový – stačí například sardelové očko nebo topinka pomáznutá sardelovým máslem, půlka natvrdo uvařené vejce s hořčicí apod. V horkých dnech, kdy není chuť na teplou polévku, je možné ji nahradit malým předkrmem – třeba jen ředkvičkou s máslem a se solí, trochu salátu apod.

Jaké předkrmy rozeznáváme?
Podle úpravy jsou předkrmy studené teplé. Podle potravin, ze kterých je připravujeme, jsou pak předkrmy z vajec, ryb, masa, drůbeže, zvěřiny, zeleniny a z ovoce. Nejčastěji jsou předkrmy kombinací několika druhů potravin a mají výraznou chuť, kterou jim dodává citronová šťáva, hořčice, sardele, kečup atd.

Jak zařazujeme předkrmy do jídelního lístku?
V minulosti se nehledělo na to, kdy a jak se předkrmy podávají. Teď se ale ustálila gastronomická pravidla, podle nichž se studené předkrmy podávají vždy před polévkou, teplé předkrmy až po polévce. Má to svůj význam. Žaludek připravený teplou polévkou na přijímání teplých pokrmů by se studeným předkrmem zbytečně ochlazoval. 

Předkrm podáváme vždy v malém množství?
Předkrm nemá zasytit, nýbrž jen povzbudit chuť. Proto podáváme předkrm v opravdu jen v malém množství a pamatujeme na to, aby ani omáčka nebo zálivka na předkrm neobsahovala mnoho tuku. Proto předkrmy nepoléváme tukem ani větším množstvím olejové majonézy.

Kdy jaké předkrmy?
Jako každý pokrm, měníme a vybíráme předkrmy podle možností trhu, podle příležitostí, pro které je připravujeme. Využíváme potraviny, které sou na trhu ve větším množství, proto levnější. V létě je to zelenina a ovoce, v zimě ryby, na podzim zvěřina apod. V létě chystáme převážně předkrmy studené, chlazené, které osvěžují a nezatěžují žaludek. V zimě naopak jsou vítanější předkrmy teplé, které zahřejí. V denním jídelníčku jsou předkrmy jednoduché, pro hosty a k zvláštním příležitostem volíme předkrmy vybranější, přepychovější (kaviár, losos apod.). 

Jak předkrmy podáváme?
Předkrmy podáváme na malých dezertních talířích a s dezertním příborem – vidličkou a nožem. Je-li předkrmem ryba, prostíráme k ní dezertní vidličku a podáváme ji s rohlíčky nebo kouskem bílé veky. Saláty nebo pomazánky podáváme v hlubších malých talířcích (kompotových) nebo v miskách. Nejjednodušší zákusky k předkrmu jsou malé houstičky nebo vybraná sousta, která můžeme upravit na jednu misku a podat kolem. Každý si ozdobným párátkem jedno vezme a podá přímo do úst. Pro slavnostní příležitost upravujeme různé druhy předkrmů na větší mísu a hosté si vyberou podle chuti. Teplé předkrmy podáváme na stůl buď v malých zapékacích miskách, nebo v lasturách, které klademe na dezertní talířky. Též můžeme předkrm přinést na větší zapékací misce nebo v ozdobném pekáč.
Co je hlavní pokrm?
Hlavním pokrmem nazýváme ten, který nejen dobře nasytí, ale obsahuje i nejdůležitější výživné látky – bílkoviny. Je to obvykle maso doplněné příkrmem a přílohou. Ovšem masité jídlo můžeme nahradit pokrmem s menším kouskem masa, pokrmy dobře nahrazujícími maso (sýry, tvarohem, luštěninami) nebo výjimečně i moučným pokrmem, je-li doplněn masitou polévkou. Hlavní pokrm podáváme po polévce, je-li ještě i předkrm, tedy po polévce a po předkrmu.

Jaké hlavní pokrmy rozeznáváme?
Jsou to masa v nejrůznějších druzích a úpravách: maso vařené, dušené, pečené, smažené, rožněné, opékané. Přílohami jsou brambory, knedlíky, těstoviny, rýže, noky, placky atd. K masu počítáme i ryby, drůbež a zvěřinu se stejnými přílohami. Kromě masa můžeme považovat za hlavní pokrm i různě upravené sýry (smažené, zapékané). Mnoho pokrmů uděláme z menšího kousku masa, který nastavíme brambory, těstovinami atd. a zapečeme. Podáváme-li jako hlavní pokrm luštěniny, pamatujeme na to, abychom je doplnili potravinami, které obsahují plnohodnotné bílkoviny (vejce, mléko, maso). Moučníky vlastně nejsou hlavním pokrmem, ale přece se někdy podávají jako hlavní pokrm – například ovocné knedlíky. Abychom neporušili rovnováhu důležitých výživových látek, pamatujme na to, aby alespoň polévka obsahovala bílkoviny. 

Jak zařazujeme hlavní pokrmy do jídelníčku?
Při obyčejném obědě následuje hlavní pokrm po polévce. Je-li oběd slavnostnější a doplněn předkrmem, pak následuje po polévce a po předkrmu. Při slavnostních hostinách (svatební apod.), kdy se podává několik druhů mas a pečení, postupuje od lehčích, tj. od bílých a méně tučných mas. Podávají se nejprve ryby, drůbež, pokrmy z telecího masa apod. a pak teprve masa tmavší a tučnější (hovězí, vepřové, zvěřina atd.). Žaludek si tak postupně zvyká na těžší pokrmy a lépe snáší. 

V jakém množství podáváme hlavní pokrmy?
Doma i v závodních jídelnách a v restauracích počítáme obvykle na jednu porci asi 100g syrového masa. Ovšem podle druhu masa a podle druhu jeho úpravy (vypéká se) musíme při koupi masa počítat s větším množstvím. U drůbeže (kuřat) počítáme na osobu čtvrtku (asi 250g), nebo šetříme-li pro menší jedlíky, rozdělíme kuře s nádivkou na šest porcí. Kachnu, husu, krocana dělíme na menší kousky, kterých můžeme dát několik. U menších ryb počítáme na porci celou rybu, větší rybu rozkrojíme po délce a pak napříč krájíme až šest porcí. U uzenin počítáme na osobu jeden dlouhý nebo dva menší párky, dva až tři vuřty, 100g salámu apod. 

Kdy a jaké hlavní pokrmy podáváme?
Zásadou je střídat na hlavní pokrmy všechny druhy masa a ve všech možných úpravách. Tak dosáhneme nejen pestrosti v jídelníčku, ale využijeme pro zdravou výživu vše, co využít lze. To znamená, že připravujeme běžná masa, jako hovězí, vepřové, telecí, ale i skopové a jehněčí, zařazujeme častěji ryby, drůbež, zvířecí vnitřnosti atd. Zvěřina je u nás bohužel sezónní lahůdkou, a nikoliv běžným pokrmem, se kterým bychom mohli vždy počítat. Také úpravy masa musíme střídat. Nejjednodušší a nejšetrnější způsob je vaření masa nebo jeho dušení ve vlastní šťávě. Výraznější chuti dosáhneme pečením, opékáním nebo rožněním masa, neboť při něm vznikají vonné chuťové látky. Ovšem maso stále jen péci není zdraví, protože pečené pokrmy obsahují více tuku, a to ještě přepalovaného.


Jak hlavní pokrmy podáváme? 
K hlavnímu pokrmu prostíráme velký mělký talíř a velký jídelní příbor – vidličku a nůž. Pro ryby prostíráme buď rybí příbor, který se skládá z vidličky a ze širokého nože se špičkou, nebo jen vidličku. Ryby se nemají jíst obyčejným nožem – v cizině se to pokládá za přestupek. V rodině upravuje hospodyně hlavní pokrm každému přímo na talíř. Přidá příkrm, obloží zeleninou, ke kraji talíře dá plátek nebo kostku masa a maso podlije šťávou nebo omáčkou. Někde (kde je větší rodina) je zvykem upravit maso na mísu, obložit (okurkami, rajčaty, citronem atd.) a přinést na stůl. Pak si všichni naberou z mísy. Má to výhodu, že si každý vezme jen to, na co má chuť a co sní, a na talířích nezůstávají zbytky. Omáčku nebo šťávu pak podáváme zvlášť v omáčníku a také příkrm ve zvláštní míse. Tento způsob podávání na mísách se používá také tehdy, máme-li hosty a pokrmy servírujeme.
Co je příkrm
Příkrm je sytivá součást hlavního pokrmu. Jsou to například brambory, knedlíky, noky, rýže, těstoviny a všechny jejich obměny. Příkrm má vhodně doplňovat masitý, ale třeba i vaječný nebo zeleninový hlavní pokrm. Vzhledem, barvou, chutí a sytivostí dotváří hlavní pokrm, často mu dodává pestrosti.

Jaké příkrmy rozeznáváme?
Příkrmy rozeznáváme teplé a studené. Studené můžeme podat i s teplým masem – například bramborový salát. V létě podáváme příkrmy méně sytivé, v zimě naopak sytivější. Ke kaloricky bohatému pokrmu volíme příkrm méně sytivý, ale například k zelenině, která je kaloricky málo vydatná, zařazujeme naopak příkrmy sytivější. Příkrmy můžeme připravit z nejrůznějších druhů potravin – z obilovin (krupky, rýže), luštěnin (hrachová kaše), mouky (knedlíky, noky, fritované nudle), brambor apod. Příkrmy mohou být velmi prosté, například vařené brambory, ale i složité a jemné, například při slavnostní hostině smažené brambory, kuličky z bramborové kaše, smažené šišky. 

Jak se příkrmy zařazují do jídelníčku?
Vždy jsou součástí hlavního pokrmu. Při několika masitých pokrmech, které podáváme při slavnostních příležitostech, má každý pokrm svůj speciální příkrm, který se k němu hodí. Ne každý příkrm se hodí ke každému pokrmu. Nejběžnějším příkrmem, který se hodí skoro ke všem pokrmům, jsou brambory. Už méně se hodí knedlíky, ty podáváme k tučným pečením (vepřové, pečené huse) a k pokrmům s omáčkami (ke svíčkové apod.). Stejně tak dušená rýže se hodí k pečením se šťávou nebo k masům s omáčkou, ale nehodí se ke smaženinám apod.

V jakém množství příkrmy podáváme?
U nás podáváme oproti jiným zemím větší množství příkrmů. Obvykle podáváme na jednu porci například
250g vařených brambor
200g bramborové kaše
4 plátky knedlíků
80 až 100g dušené rýže
80 až 100g vařených těstovin apod.
V rodině množství příkrmu diferencujeme. Malým dětem dáváme příkrmu málo, protože unich nám záleží na tom, aby snědly hlavně biologicky cenné maso. Dorůstajícím dětem a velkým jedlíkům dáváme příkrmu více, protože nemáme z finančních důvodů někdy možnost nasytit je hlavně masem. Těžce pracujícím samozřejmě příkrm přidáváme – potřebují stravu kaloricky vydatnou. Ti, kteří nechtějí příliš přibírat na váze, berou si příkrmů (hlavně moučných) co nejméně. (V cizině podávají příkrmů málo. K porci 100g masa dva brambory.)
Hospodyně už obvykle zná, kolik kdo sní, a proto může dát každému příkrm přímo na talíř. Ovšem lepší je dát na talíř jen málo příkrmu a raději vzít na stůl misku s dalšími brambory nebo knedlíky, aby si mohl každý přibrat podle chuti. Tím se vyhýbáme zbytkům na talířích.

Jaké příkrmy a k čemu podáváme? 
I když jsou ve společném stravování ustáleny zvyky a normy při výběru příkrmů, záleží často i na krajových zvyklostech, ba i na obyčejích v rodině. Např. na Plzeňsku podávají k masu rozpečky, v některém kraji k rybě načerno knedlík a zelí.
Výběr příkrmu se řídí nejen způsobem úpravy hlavního pokrmu (smaženina, omáčka), ale i jeho sytivostí, dále pak podle toho jaká příloha se podává k masu (dušená zelenina, salát). 
Například podáváme:
K vařenému masu s hořčicí nebo tatarskou omáčkou: brambory, ale k masu vařenému s omáčkami: brambory, knedlíky houskové i bramborové, těstoviny, rýži.
K pečením: brambory, bramborovou kaši, knedlíky
K pečené mladé kachně: brambory
K pečené huse a kachně se zelím: knedlíky
K smaženinám: bramborovou kaši, vařené šťouchané brambory
K masu s přírodní šťávou a k minutkám: brambory smažené, opékané,               
                                                                  bramborovou kaši, dušenou rýži,  
                                                                  opečené housky atd.
K studeným libovým pečeným masům: bramborové saláty
K zeleninám vařeným a dušeným: sytivější příkrmy, tj. smažené brambory, bramborové placičky, omelety, osmažené housky atd.
K rybám: vařené brambory, k rybě v omáčce dušenou rýži

V čem příkrmy podáváme? 
Příkrm upravíme na velký mělký talíř k jedné straně (nesmí vypadat rozházeně). Plátky knedlíků klademe za sebou, kaši upravíme v souvislou porci, rýži podáváme vyklopenou naběračkou apod. Nikdy nedáváme příkrm dohromady s masem. Maso leží u kraje talíře a je polito šťávou nebo omáčkou. Příkrm můžeme polít máslem (kaši) nebo trochou omáčky (brambory).
Podáváme-li příkrm zvlášť na míse, pak je to hlubší kulatá nebo čtverhranná mísa. Příkrm na ní pěkně upravíme a pokropíme máslem (brambory), můžeme posypat trochou strouhané osmažené housky, sekanou zelenou petrželkou (obyčejná, kudrnka) apod. Jako podávající příbor dáváme vidličku na knedlíky nebo velkou lžíci. Mísu s příkrmem stavíme doprostřed stolu a každý si vezme sám. Také můžeme nechat mísu kolovat kolem stolu. Podle potřeby mísu s příkrmem doplníme.
Co je příloha?
Příloha je doplněk hlavního pokrmu. Můžeme ji podat buď přímo na talíři, nebo zvlášť na misce. Jsou-li přílohou jen malé kousky zeleniny, salátu, plátky vajec, trochu zelené petržele, kterých jsme použili vlastně k ozdobě hlavního pokrmu, říká se jim ve veřejném stravování nehezky „obloha“ nebo „obložení“. Příloha má za úkol chuťově i barevně doplnit hlavní pokrm. Ale tyto malé přídavky nejrůznějších potravin (nejčastěji zeleniny a ovoce) mají význam i pro výživu. Doplňují hlavní pokrm nezbytnými vitamíny a nerostnými látkami.

Jaké přílohy rozeznáváme?
Přílohy mohou být teplé nebo studené. Teplé přílohy jsou například vařené, dušené nebo smažené zeleniny, ale i dušená a pečená jablka k obložení pečeně či dušené houby atd. Mnoho příloh je studených, upravených ze syrové zeleniny a ovoce a z pikantních salátů. Chutná příloha je i z marinovaných nebo jinak konzervovaných ryb, oček, kaviáru.

Jak přílohy zařazujeme?
Obyčejně je podáváme k hlavnímu pokrmu. Ale příloha (na rozdíl od příkrmu) se může podávat i zvlášť na talířku nebo po hlavním pokrmu. Někteří lidé jedí zeleninový salát až po hlavním pokrmu, stejně jako kompot. To je otázka chuti a zvyku.

V jakém množství podáváme přílohy?
Nejmenší přílohou k hlavnímu pokrmu je třeba několik plátků okurky, kousek cibule, snítka zelené petržele. Jinak počítáme na jednu porci:
200g teplé zeleniny – 150 až 200g salátu
100g syrové strouhané zeleniny.

Jaké přílohy k čemu podáváme?
K vařenému masu nebo k masu ve vlastní šťávě se zvláště hodí teplé vařené nebo dušené zeleniny. Vždy jsou vítanější dva druhy zeleniny v menším množství než plný talíř jedné zeleniny. Tak kombinujeme chuti a barvy, například mrkev s hráškem, brukev s mrkví, fazolky a celer. K pečením se hodí jak teplá zelenina (zelí, špenát, mangold, čínské zelí, pekingské zelí, zelí červené), tak i nejrůznější druhy salátů a zelenina syrová (plátky rajčat, paprik, okurek, ředkviček). K smaženinám rovněž přidáváme raději zeleninu ve formě salátu. K zapékaným pokrmům (bramborům, rýži atd.) podáváme přílohy hodně osvěžující, tj. saláty, sterilovanou zeleninu, kompoty atd. K některým slavnostním pokrmům (k pečenému krocanu, pečené drůbeži apod.) se hodně v cizině a teď i u nás začíná podávat syrové ovoce, jako plázky citronů, jablek, pomerančů atd. K studeným masům jsou vhodné sterilované okurky, červená řepa, ale i salát z vařených vajec, houby, v octě atd. Někdy je k masitému pokrmu i masitá příloha, například k bifteku jemně usekaná šunka. K teplým minutkám jsou také různě ochucená másla (fines herbes). 


Jak přílohy podáváme?
V domácnosti přidáme jeho přílohu vedle masa a příkrmu přímo na okraji talíře. Také lze podávat přílohu každému na malé misce nebo hlubším talířku. Zejména salátové přílohy se zálivkami podáváme zvlášť, jinak by na talíři nevhodně zředily šťávu nebo omáčku z masa. Kompot podáváme zvlášť na talířku, který stavíme ještě na malý dezertní talířek, na nějž odkládáme lžičku a popřípadě pecky, abychom nepotřísnili ubrus. Talířek s kompotem stavíme vpravo od talíře, talířek se salátem vlevo, abychom mohli jíst salát přímo vidličkou, kterou držíme v levé ruce. Podáváme-li jako přílohu dušenou zeleninu, dáváme ji obvykle na menší hlubší misku. Každý si vezme porci, na jakou má právě chuť. Je lépe si přidat, než nechávat pokrmy na talíři. Máme-li doma hosty a chceme podat několik příloh, pak použijeme podnosu, na který dáme několik mističek nebo talířků s jednotlivými přílohami. Podnos s přílohami podáváme kolem stolu, aby si každý posloužil sám.
Co je moučník?
Moučník je sladký zákusek, který podáváme ke konci oběda, většinou k černé kávě. Moučník nesmí příliš zasytit. Proto volíme po sytém masitém obědě, kdy byly jako příkrm například knedlíky, lehký moučník jen z menšího množství těsta a spíše kombinovaný s ovocem, tvarohem apod. Když byl hlavní pokrm jen ze zeleniny a potřebujeme oběd doplnit sytějším moučníkem, volíme naopak kynuté nebo tukové moučníky. 

Jaké moučníky rozeznáváme?
K moučníkům řadíme nejen všechny zákusky a těsta, jako je lité, kynuté, křehké, třené, piškotové, listové, odpalované, hnětené na závin a těsto ze sněhových hmot, ale i moučníky, kde není mouka, ale jejichž základ tvoří mléko, jako jsou pudinky, krémy atd. Podle způsobu úpravy jsou moučníky vařené, smažené i syrové (například tvaroh se zavařeninou). Máme moučníky velmi jednoduché, například vařené nudle, a moučníky složité, jako jsou dorty, nákypy atd. Některé moučníky podáváme studené, jiné teplé nebo vychlazené.

Jak zařazujeme moučníky do jídelníčku?
Moučník podáváme vždy na konci, kdy už je ze stolu sklizeno všechno použité nádobí. Při slavnostních příležitostech se podává několik moučníků nebo dezertu na konci menu, například dorty, drobné pečivo, zmrzlina apod. Kromě černé kávy podáváme k moučníkům sladká dezertní vína i likérky.

V jakém množství moučníky podáváme?
To se řídí tím, jak sytý je celý oběd. Obvykle podáváme na jednu porci asi:

100g    Vařených nudlí
Z 1/8l    Mléka lívanců a palačinek
Z 1/8l    Mléka pudinku, flameri, krému
1/16    Dortu
100 – 150g    Závinu
Dvě buchty nebo dva vdolky
150g    Ovocného salátu
        
Jaký moučník a kdy zařazujeme?
Po sytém obědě volíme jen docela malý zákusek. Naopak po obědě lehkém můžeme zařadit třeba i ovocné knedlíky. Moučník se má od hlavního pokrmu základními surovinami, konzistencí, chutí a konečně i barvou. Máme-li hlavní pokrm například se smetanovou omáčkou, nebude už moučník z mléka ani ze smetany, ale třeba to bude jen křehký řez. Je-li chuť příkrmu kyselá (salát), pak už nebudeme podávat další kyselý pokrm, například ovocný salát. Je-li rajská omáčka nebo polévka, neděláme moučník s červenou malinovou polevou, aby celý oběd nebyl červený. Máme-li k obědu smažené maso, nepodáváme jako moučník smažené koblihy, protože to by bylo příliš mnoho tuku. Máme-li jako příkrm kaši, nebude moučník krupicová kaše, ale kus křehkého závinu, který, sedá dobře kousat, atd. Pro běžný oběd nemusíme vymýšlet zvláštní moučníky ani se zdržovat s jejich úpravou. Ale sestavujeme-li slavnostní menu, musíme volit i lepší a vzhlednější moučníky. Nemusí to být vždy jen dort, může to být třeba sklenice s pudinkem proloženým ovocem a ozdobeným šlehačkou, zákusky zdobené sněhem, šlehačkou, s ovocem atd. Takové moučníky barevně pěkně ladí.

Jak moučníky podáváme?
V rodině podáváme moučník obvykle na ploché míse a každý si svůj zákusek nebo porci vezme na dezertní talířek. Pudinky, krémy, flameri podáváme už přímo v hlubších kompotových talířcích, v miskách nebo vyklopené na talířcích. Často teď dáváme pudinky i krémy do hlubších sklenic. Křehké moučníky a dorty podáváme na plochých moučníkových nebo dezertních talířích. Na moučníky prostřeme na stůl příbory podle toho, o jaký moučník jde. Na křehký řez nebo dort dáváme před talíř špičkou vlevo malou moučníkovou nebo dezertní vidličku. Jde-li o krém, klademe tam malou lžičku. Je-li křehký moučník polit například čokoládou nebo krémem, musíme dát lžičku i vidličku. Jíme-li moučník vidličkou a nožem, pak prostřeme před talíř malí příbor = vidličku směřující špicí doprava a nůž špičkou vlevo. Servírujeme-li dort na stůl vcelku a teprve tam jej porcujeme, dáváme k němu dlouhý moučníkový pilkový nůž a lopatku. Nožem nakrájíme porce a lopatkou přenášíme jednotlivé kusy dortu na talířky. Moučníky zapékané v troubě (žemlovka) dáváme na stůl v zapékací misce, kterou stavíme na korkovou nebo jinou podložku, abychom horkou mísou nepoškodili povrch stolu. Doprostřed stolu dáváme v misce nebo v sypátku cukr nebo ovocnou šťávu na posypání nebo polití moučníku apod. Mezi moučníky zařazujeme také tzv. dezerty. Jsou to obvykle sladké, ale mohou to být i slané pokrmy v menším množství, které podáváme na konci oběda nebo večeře. Mnohdy nahrazují moučník. V cizině je to velmi často kousek jemného sýra, jindy ovocný salát, kompot, ovoce s krémem nebo jen syrové omyté ovoce či zmrzlina. I v naší kuchyni, která je dosti sytivá, bychom měli občas moučník nahradit ovocem, ovocným salátem nebo kompotem.

Jídelníčky I – X

Úvod k lekcím I – X
Sestavil jsem deset jídelníčků z pokrmů základní české kuchyně. Každý jídelníček se skládá z polévky, hlavního pokrmu s příkrmem a s přílohou a z moučníku. Uváděné jídelníčky jsou optimální, protože to jsou vlastně jednotlivé lekce naší malé rodinné školy, kde má každá lekce obsahovat polévku, maso, příkrm, přílohu a moučník. Hospodyně pak bude v praxi jistě tyto jídelníčky podle svých časových i finančních možností a podle přání rodiny obměňovat podle svého. Někde vynechá moučník, jinde nahradí salát například kompotem apod. Předpisy k jídelníčkům jsou určeny pro čtyři osoby. Než začneme vařit, je nutné si práci dobře rozmyslet a rozvrhnout.

Nákup    Běžných potravin velmi zdržuje, a proto máme mít základní potraviny, které se snadno skladují, v zásobě. Ostatní vařivo, jež nakupujeme denně čerstvé (máslo, maso, mléko), sepíšeme a koupíme najednou, abychom od práce neodbíhali.

Rozpočet    U každého předpisu se uvádějí přesná množství potravin. Přitom je však uvedeno vždy například celé množství mouky, které budeme potřebovat, ale jehož část přijde například do moučníku, část do krému apod. To je nutné si předem dobře propočítat.

Váha    Nestyďte se, budete-li jako začátečnice zprvu všechno odvažovat. Teprve dlouhá praxe a zkušenosti vás naučí přidávat všechno „od oka“. Nemáte-li poruce váhy, pak si zkuste některé potraviny odměřit na sklenice, lžíce, lžičky apod.

K tomu vám pomohou tyto tabulky:

Míry a váhy
1dkg        10g                   1kg        100dkg        1000g
5dkg         50g                  1litr         1000g         
10dkg     100g                ½ litru         500g          
1/8 dkg  12,5dkg         250g                 ¼ litru         250g
¼ kg        25 dkg         250g               1/8 litru         125g
½ kg         50dkg         500g             1/16 litru         62g

Co váží a měří rovná lžíce a lžička různých potravin v gramech

                                       Lžička                                         lžíce
Moučkový cukr                  6g                                             12g
Kakao                                2g                                               6g
Káva                                  2g                                               6g
Krupice                              4g                                             10g
Čerstvé máslo                   7g                                             14g
Mouka                               4g                                             10g
olej                                    5g                                             11g
Mletá paprika                    2g                                               6g
Mletý pepř                         2g                                               6g
Rýže                                 4g                                             10g
Sůl                                    9g                                             20g
Strouhaný sýr                   1g                                            4,5g

Praktický příklad    V předpisu je uvedeno, že se pokrm jíškou z 50g oleje a z 50g mouky. Nechceme-li vážit, odměříme:
                              Asi 11g je jedna lžíce oleje, vezmeme tedy asi čtyři a půl lžíce oleje.
                              Jedna lžíce mouky je 10g, vezmeme tedy pět lžic hladké mouky.
Jídelníčky
Č.    polévka    Hlavní chod    Příkrm    Příloha    Moučník

I    Z mletého masa    Ryba na másle    Bramb-orová kaše    Mrkvový salát    Vdolky

II    Kapustová    bifteky    Smaže-né bramb-ory    Zeleninový salát    Vanilkový pudink

III    Drožďová    Hovězí pečeně    knedlíky    Zeleninová míšenina    Piškotová balenka

IV    Česneková    Vepřová pečeně    Bramborový knedlík    Moravské zelí    Lístkový závin

V    Z kostí    Svíčková    Jemný knedlík    brusinky    Linecký koláč

VI    Drůbková    Pečené kuře    Francouzský salát    Dušený celer    Vaječná omeleta

VII    z vaječné jíšky    Mexický guláš    Těstoviny    Celerový salát    Piškot v krému

VIII    Bramborová    ptáčky    rýže    Salát z rajčat a z paprik    Koláčky z plundrového těsta

IX    Bujón    Hovězí maso    brambory    Mrkev s hráškem    Lívance

X    zeleninová    hašé    Opečené housky    špenát    Ovocné knedlíky

Jídelníček 1

1 Polévka z mletého masa
2 Ryba na másle
3 Bramborová kaše
4 Mrkvový salát s jablky
5 Smažené vdolečky
1 Polévka z mletého masa
1 ½ l vody
250g mletého masa
100g kořenové zeleniny
10g másla
½ cibule
Sůl
Zelená petržel
50g rýže

Koupíme mleté maso buď u řezníka, nebo v balíčku v polotvarech nebo si ho sami nameleme z odřezku. Vložíme je do studené vody a dobře metlou nebo kvedlačkou rozmícháme, aby se dobře rozptýlilo a netvořilo v polévce větší chuchvalce. Přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, kterou osmažíme na másle, sůl, opláchnutou rýži a povaříme asi 20 minut. Pak polévku ochutíme sekanou zelenou petrželí.
Chyby, které děláme:
Vhodíme maso najednou do vařící vody – srazí se, ztuhne a tvoří pak v polévce větší kusy, které se špatně rozvářejí. Proto znovu opakujeme: do studené vody a rozmíchat.

Koupíme mleté míchané maso tučné – tuk se vyváří a polévka je příliš mastná a bez chuti.
Ryba na másle
4 porce kapra (nebo jiné ryby), tj. asi 1kg, sůl, 80g másla, 1 citrón

Rybu vykucháme, nůžkami na drůbež odstřihneme ploutve, nožem zbavíme rybu šupin a nakrájíme ji na porce. Osolíme je po obou stranách a vložíme do kastrolu hodně vymazaného máslem. Rybu na povrchu pokapeme citronem a dusíme na mírném ohni v zakryté nádobě po každé straně asi pět minut. Rybu opatrně podebereme a obrátíme širší obracečkou, aby se nerozpadla. Je to nejjednodušší úprava ryb. Při podávání můžeme rybu posypat sekanou petrželí a polít vypečenou šťávou. Také lze na každou porci položit kousek bylinkového másla, které utřeme s usekanou okurkou, cibulí, česnekem, zelenou petrželí a s kouskem citrónové kůry. Takto ochucené máslo upravíme do malého válečku a dáme ztuhnout do ledničky. Pak je nakrájíme na čtyři kolečka a na každou porci kapra dáme jedno. Na horké rybě se máslo rozpustí a dobře rybu ochutí.
Chyby, které děláme:
Chceme-li rybu (hlavně mořskou) zbavit pachu. Zbytečně ji máčíme. Lépe ji zbavit kůže, pokapat citronem nebo octem a nechat chvíli stát. Pak ji osušíme a upravujeme. Rybu pro dietní strávníky dusíme na másle. To je nesprávné.
Pánev nebo kastrolek můžeme jen vytřít olejem anebo upéci rybu v pergamenovém papíru či v alobalu.
Bramborová kaše
1kg brambor
Sůl
50g čerstvého másla
Asi ½ l mléka

Oloupané brambory zalijeme vařící osolenou vodou a uvaříme doměkka. Vodu, do níž se vyloužily nerostné látky, slijeme a upotřebíme na podlití masa nebo polévku. Brambory šťouchadlem nebo mačkadlem rozmačkáme, aby nezůstaly kousky. Přidáme sůl, kousek másla a po částech vařící mléko. Vypracujeme hladkou jemnou kaši a hned podáváme. Kaši upravíme na talíř a pokapeme rozpuštěným máslem. Chceme-li kaši přihřát, nepálíme ji na přímém ohni, ale stavíme ji do nádoby s vodou a takto zahříváme ve vodní lázni. Jinak se snadno přichytí na dno. Při ohřívání ji obvykle musíme trochu rozředit horkým mlékem a umíchat, aby nebyla příliš hustá.
Chyby, které děláme:
Ředíme kaši studeným mlékem – je pak mazlavá a není kyprá
Mrkvový salát s jablky
300g mrkve
1 větší jablko
1 lžička oleje 
1 citron
Sůl
Podle chuti práškový cukr

Na salát použijeme šťavnatou mladou karotku. Dobře ji oškrábeme a opláchneme, pak ji na křenovém struhadle jemně nastrouháme. Jablko oloupeme a rovněž nastrouháme, ale hned zakapeme citronem, aby nezhnědlo. Salát dobře promícháme a ochutíme zálivkou ze špetky soli, cukru a citronové šťávy s trochou vody. Místo citronu můžeme v zimě přidat pomerančovou šťávu.
Chyby, které děláme
Nastrouháme mrkev příliš hrubě – salát je tvrdý.
Salát musíme se zálivkou dobře promíchat. Děláme však chybu, je-li zálivky mnoho; salát je pak řídký, kašovitý.
Nastrouháme-li mrkev a připravíme salát delší dobu před podáváním a necháme stát, ztrácí důležité vitamíny.
Vdolečky smažené
500g polohrubé mouky
30g cukru
50g tuku
1 vejce
20g droždí
Sůl 
asi ¼ l mléka
1 kostka ztuženého pokrmového tuku nebo oleje na fritování nebo fritovací hrnec

Z droždí, lžičky cukru, vlažného mléka a z mouky umícháme kašičku na kvásek a necháme vykynout. Do mísy prosejeme mouku, přidáme zbylý cukr, špetku soli, pak vykynutý kvásek, tuk, vejce a po částech mléko. Vypracováváme polotuhé těsto, trochu tužší než na buchty. Těsto dáme na teplo vykynout. Že je těsto dobře vykynuté, poznáme podle toho, že zvětšilo svůj objem o jednou tolik, že je lesklé, hladké, pružné. Pak těsto lehce na pomoučeném válu rozválíme, skleničkou vykrajujeme kolečka. Klademe je na pomaštěný plech a v troubě necháme trochu osušit. Vkládáme do dobře rozpáleného tuku a smažíme po obou stranách do červena. Nádobou musíme občas pohybovat, aby se vdolky nepřichytávaly na dno.  Vdolky – například ke kávě – jen pocukrujeme. Pro slavnostnější příležitost je můžeme také namazat zavařeninou nebo povidly, navrch dát kopeček jogurtu nebo trochu šlehané smetany.
Chyby, které děláme:
Uděláme špatně kvásek, který nevykyne. Znamená to, že droždí bylo buď namrzlé, nebo jsme je zalili příliš horkým mlékem a takto spařené kvasnice uhynuly. Vždycky je lepší koupit čerstvé kvasnice. Přidáme do těsta droždí, které páchne. Bývá mazlavé, nahořklé chuti a má malou kypřící schopnost. Těsto přelijeme tekutinou a dobře nevypracujeme. Pak říkáme, že těsto je „krátké“. Příliš nabobtnalý lepek v mouce ztrácí pružnost i pevnost, těsto špatně kyne a pečivo je pak nízké a sražené. Proto tekutinu nevléváme najednou, ale přidáváme ji vždy po částech a dobře zapracováváme.

Jídelníček II

1 Zeleninová zapražená polévka (kapustová)
2 Bifteky
3 Smažené brambory
4 Zeleninový salát s majonézou
5 Vanilkový pudink
Zeleninová zapražená polévka (kapustová)
1 ½ l vody
1 menší kapusta
50g másla
50g hladké mouky
Sůl
Kmín

V hrnku na polévku rozpustíme máslo, přidáme mouku a umícháme zlatou jíšku. Rozředíme ji studenou vodou, dobře rozšleháme a povaříme. Přidáme sůl, půl lžičky kmínu a na jemné nudličky pokrájenou kapustu. Ještě asi čtvrt hodiny povaříme. Polévku můžeme vylepšit tímto, že do ní přidáme na kostičky nakrájené uzené nebo na kolečka nakrájený špekáčky. Můžeme k ní také podat na nudličky nakrájenou a osmaženou žemli
Chyby, které děláme:
Při čištění a při krájení kapusty vyhazujeme vrchní polámané listy a košťály. I v těch jsou však nerostné látky a vitamíny. Proto je dáme vařit zvlášť do hrnku a vývar použijeme na polévku. Necháme jíšku přepalovat příliš dotmava. Přepalované tuky jsou velmi nezdravé.
Bifteky
600g hovězího masa ze svíčkové
80g oleje
Sůl
Pepř
½ lžičky hladké mouky

Maso ze svíčkové očistíme od blan a zbavíme tuku. Z čistého masa nakrájíme čtyři tlustší plátky. Lehce je pěstí nebo obrácenou střenkou nože naklepeme a rukama zakulatíme. Bifteky osolíme a jemně opepříme. Na tlustostěnné železné alusporové pánvi hodně rozpálíme olej a bifteky v něm po obou stranách zprudka opečeme. Jíme-li rádi bifteky uvnitř polosyrové, stačí po každé straně tři minuty. Jíme-li raději dopečenější, pak alespoň pět minut na každé straně. Vpíchneme-li nakonec kovovou špejli anebo špičku nože do masa, nesmí vytékat červená krvavá šťáva. Do zbylého tuku vmícháme hladkou mouku, necháme osmahnout, pak podlijeme trochou vody a necháme přejít var. Bifteky upravíme na talíře a přelijeme horkou šťávou. Bifteky můžeme různě ochutit: například půl lžičkou voršestrové omáčky, trochou kečupu, máslem utřeným se sardelí nebo bylinkovým máslem apod. Obkládáme je vejci upravenými jako volská oka, okurkou, paprikou, rajčaty atd. K biftekům podáváme také hořčici nebo majonézové omáčky (tatarskou apod.) Jako příloha se hodí brambory vařené, smažené i opékané nebo dušená rýže.
Chyby, které děláme:
Nezbavíme maso šlach ani tuků – bifteky se srazí a jsou houževnaté. 
Maso příliš rozklepeme – pak pouští šťávu a je suché, málo šťavnaté.
Opékáme maso příliš dlouho – pak tuhne a biftek není křehký.
Smažené bramborové hranolky (pommes frites)
1 kg brambor
¼ l oleje
Sůl

Na smažení bereme brambory lojovité, které obsahují méně škrobu. Škrobnaté brambory se rozpadávají a nejsou na smažení vhodné. Oloupané brambory nakrájíme na tlustší hranolky a zalijeme studenou vodou, aby se z nich vyplavila část škrobu. Po čtvrt hodině je scedíme, osušíme v čisté utěrce a vhazujeme po částech do kastrolu s dobře rozpáleným olejem. Smažíme dočervena. Chceme-li mít brambory opravdu chřupavé a přitom uvnitř měkké, smažíme je nadvakrát. Napoprvé je usmažíme jen do růžova, scedíme je a necháme vychladnout. Teprve těsně před podáváním rozpálíme olej znovu a brambory vněm dočervena dosmažíme. Horké posolíme a podáváme k biftekům.
Chyby, které děláme
Brambory nakrájíme na příliš tenké nudličky – pak se moc vypraží a jsou jako sklovité. 
Vhazujeme brambory do málo rozpáleného tuku – pak se dusí, nesmaží. Pohlcují tuk a jsou příliš mastné a málo chutné.
Ohříváme smažené brambory v páře – pak měknou, vadnou a nejsou dobré. Musíme dát do pánve trochu horkého tuku a chvíli je v něm prohřát.
Zeleninový salát s majonézou
300g zeleniny (mrkev, celer, hrášek, květák, chřest apod.)
1 jablko
Na majonézu:  
1/8 l oleje
2 žloutky
Sůl
Trochu cukru
1 citron

Zeleninu volíme podle toho, jaká na trhu je. Obvykle mícháme několik druhů zeleniny dohromady, aby byl salát chuťově zajímavější. Dáváme méně mrkve, která dělá salát sladký. Zeleninu ověříme v osolené vodě téměř doměkka. Pak ji nakrájíme na kostičky. Část zeleniny můžeme dát i syrové. Jablko oloupeme a rovněž nakrájíme. Všechno pak spojíme majonézou. Na majonézu třeme žloutky a po kapkách přidáváme olej. Tuto majonézovou hmotu pak zředíme trochou citronové šťávy (popřípadě i trochou vody) a ochutíme solí, cukrem a můžeme přidat i špetku pepře. Salát lehce promícháme, abychom z křehké zeleniny neudělali kaši, a vychlazený podáváme na malých kompotových talířcích.
Chyby, které děláme
Zeleninu na salát příliš rozvařujeme. Je pak měkká, kašovitá, v salátu se rozpadává. Vaříme ji vždy tak, aby byla ještě trochu chřupavá.
Přilijeme k utřeným žloutkům olej zprudka – snadno se pak srazí. Nezbude nic jiného, než vzít nový žloutek, dobře jej vařečkou utřít a po malých částech do něho zatírat sraženou majonézu.
Vanilkový pudink
½ l mléka
1 vanilkový pudinkový prášek
50g pískového cukru
1 žloutek
Na ozdobu: 
Trochu strouhané čokolády nebo malinové šťávy

Pudinkový prášek rozmícháme v několika lžících studeného mléka. Ostatní mléko dáme do hrnku, přimícháme cukr a zahříváme. Když se skoro vaří, přidáme za stálého míchání rozmíchaný prášek a asi dvě minuty povaříme. Pudink vaříme jen v tlustostěnném hrnku, jinak se zespodu připaluje. Abychom se tomu vyhnuli, můžeme pudink také vařit ve vodní lázni. To znamená, že nádobu s mlékem postavíme do jiné nádoby se studenou vodou a tu zahříváme. Když pudink příliš zhoustne a chceme ho mít řidší, můžeme přidat do horkého mléka trochu studeného a dobře zamíchat. Hustý žlutý krém pak vlijeme do čtyř kompotových talířků nebo do sklenek na vodu. Když pudink vychladne, nastrouháme na povrch kousek čokolády nebo ho posypeme kakaem s cukrem. Místo čokolády můžeme pudink polít malinovou nebo jinou ovocnou šťávu. Někdy podáváme pudink s kompotem, jindy s čerstvým rozmačkaným ovocem (jahodami, malinami), s malinovým zmrazeným protlakem apod.
Chyby, které děláme
Prášek nerozmícháme předem v studeném mléce a sypeme do horkého mléka – nadělají se chuchvalce, které se nerozmíchají.
Puding necháme stát v hrnku, až zhoustne – pak se špatně vylévá do talířků. Proto ho raději lijeme horký, aby utvořil hladký povrch.

Jídelníček III.

1 Drožďová polévka
2 Přírodní hovězí pečeně
3 Knedlík
4 Míšenina z rajčat, jablek a z cibule
5 Piškotová balenka
Drožďová polévka
1 ½ l vody, 
100g kořenové zeleniny
50g másla
100g droždí
1 cibule
½ kostky masoxu
50g hladké mouky
Zelená petržel
Nočky: 
1/8 l mléka 
20g másla 
1 vejce
40g krupice
30g strouhaného sýra
Sůl

Na polovině tuku osmahneme jemně usekanou cibuli, přidáme rozdrobené droždí a smažíme. Když se droždí rozpustí a začíná se kolem nádoby připalovat a hnědnout, zalijeme je vodou a rozmícháme. Přidáme na nudličky pokrájenou zeleninu. Ze zbytku másla a z mouky připravíme zlatavou jíšku, přidáme ji do polévky, dobře rozšleháme a povaříme. Na nočky rozmícháme v hrnku mléko s vejcem, zahustíme strouhaným sýrem a krupicí a vmícháme rozpuštěné máslo. Vypracujeme tužší těsto, ze kterého vykrajujeme malé nočky a zavaříme do polévky. Nakonec polévku ochutíme masoxem a přidáme jemně sekanou petržel.
Chyby, které děláme
Droždí jen rozpustíme – utvoří našedlou mazlavou hmotu. Není pak chutné. Musíme vystihnout správný okamžik, kdy droždí začíná hnědnout a vonět.
Nevykrajujeme nočky lžičkou namočenou ve vodě – pak se těsto lepí a nočky jsou roztřepené. Lžíci musíme namáčet a při nabírání těsto uhladit, aby byly nočky úhledné.
Přírodní hovězí pečeně
700g hovězího masa (ze svíčkové, roštěnce, kýty)
50g slaniny
50g sádla
1 cibule
Sůl
Špetka pepře
1 lžička hladké mouky

Maso zbavíme šlach a blan, osolíme, opepříme a protáhneme slaninou. Pak na sádle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme maso a ze všech stran je trochu osmahneme. Mírně podlité maso nejdříve asi hodinu dusíme pod poklicí. Pak je přendáme do trouby a dočervena upečeme. Měkké maso vyndáme, šťávu necháme na teple, až se voda odpaří a zbude jen tuk. Přidáme mouku, necháme osmahnout a pak teprve zředíme trochou vody, dobře seškrábneme připečenou šťávu a povaříme. Šťáva musí být tmavá, nepříliš hustá. Tuto přírodní pečeni můžeme nejrůznějším způsobem kořenit nebo obměňovat. Posypeme-li ji místo pepřem špetkou rozemletého zázvoru, máme pečeni na zázvoru. Nebo můžeme šťávu přichutit lžičkou hladké hořčice. Do základu můžeme kromě cibule přidat i na plátky pokrájenou kořenovou zeleninu (200g) a pak propasírovat do omáčky sítem.
Chyby, které děláme?
Koupíme maso jako nízký plát; pak se při dušení a při pečení vysmahne a není šťavnaté. Na pečení je třeba vyšší špalík masa. Maso na povrchu neosmahneme a podlijeme vodou – vyvaří se, vyluhuje a pečeně už není tak křehká. Zaprášíme šťávu ještě neodpařenou – mouka se rozvaří, omáčka je šedavá, nechutná. Šťávu musíme vydusit až na tuk, pak přidanou mouku znovu osmažit a pak teprve přilít vodu. Podceňujeme připečené části šťávy. To je chyba, protože dodávají omáčce chuť i barvu. Seškrábeme je tedy dobře do omáčky.
Houskový knedlík
500g hrubé mouky
1 žloutek
4 žemle
Sůl
Asi ½ l mléka

Do mísy na zadělávání prosijeme mouku se solí, přidáme žloutek a po částech zapracováváme mléko. Těsto dobře vymícháme vařečkou, až je vláčné, lesklé a na povrchu se tvoří puchýře, které praskají. Pak přidáme na kostičky nakrájené den staré žemle. Nemáme-li starší žemle, ale jen měkké, pak je raději osmahneme na malém kousku tuku, aby byly chřupavé. Je to proto, aby dobře kypřily těsto. Měkké žemle by se spojily s těstem, zvlhly by a nekypřily. Na knedlíky použijeme větší nižší nádobu, tj. široký kastrol s vodou (je lepší než hrnec), do něhož se vejdou vedle sebe aspoň dvě šišky. Když voda skutečně vře, vyndáme těsto na pomoučené prkénko a rukama uděláme dvě až tři malé šišky, které vhodíme do vařící osolené vody. Voda musí přijít zase hned do varu, jinak se povrch knedlíků rozvaří a oslizne. Nádobu přikryjeme poklicí, ale neodcházíme od sporáku, voda pění a ráda překypí. Menší knedlík vaříme asi 25minut, větší a širší i půl hodiny. Doporučuje se jednu šišku vyjmout z vody na talíř, uprostřed rozkrojit a zkusit, zda je těsto provařené. Je-li prostředek ještě měkký, vhodíme obě půlky zpět do vody a dovaříme. Knedlík krájíme širším ostrým nožem nebo nití. Při krájení ho nestlačujeme, aby zůstal kyprý. Děláme-li knedlík řidší, pak si namáčíme ruce ve studené vodě, tvarujeme knedlík v ruce a vhazujeme do vařící se vody. Je důležité, aby byl knedlík na povrchu vždy uhlazen, aby z něho nevyčnívaly kostky housky ani nebyl roztřepený.
Chyby, které děláme?
Do mouky připravené v míse vlijeme všechnu tekutinu najednou. Tak se utvoří žmolky, které se špatně rozmíchávají. Tekutinu přidáváme do každého těsta po částech a dobře rozpracováváme. Do knedlíků použijeme nakrájené čerstvé měkké housky – ty pak zvlhnou, zmačkají se v těstě a nekypří. Zapomeneme knedlík nebo vodu na vaření solit. Do vařící vody vhazujeme najednou několik knedlíků – voda se příliš ochladí a trvá chvíli, než se zase uvede do varu. Proto vkládáme jeden knedlík, když se začne voda opět vařit, vložíme druhý, znovu zahřejeme atd. Knedlíky jsou ve vodě příliš namačkány nebo je vody v nádobě málo – knedlík nemůže nabývat, je sražený a v malém množství vody oslizlý. Měkký uvařený knedlík vyjímáme jen vidličkou – takovým vpíchnutím by mohl knedlík prasknout, přelomit se. Proto knedlíky vyndáváme dvěma talířky nebo lopatkou apod. knedlíky krájíme na tlusté špalíky – chutnější jsou však nakrájené na plátky. 
Piškotová balenka
4 Vejce
80g Cukru
80g Hrubé mouky
10g Tuku na vymaštění plechu
3 lžíce pikantní zavařeniny(malinové, rybízové)

V kotlíku na sníh dobře ušleháme bílky a vešleháme lžíci cukru. Nemůžeme-li dobře našlehat starší bílky nebo bílky z naložených vajec, přidáme do nich trochu citronové šťávy a šleháme trochu déle než obvykle. Pak vmícháme ostatní cukr, žloutky jeden po druhém a nakonec lehce vsypeme do těsta mouku. Na plech položíme list papíru který dobře pomažeme tukem. Těsto rozetřeme na tento papír a v troubě dosti prudce upečeme. Je-li papír dobře vymaštěn, balenku potřenou zavařeninou hned stočíme. Přichytí-li se těsto, musíme je opatrně oddělovat od papíru a nožem stáčet. Balenku, kterou stočíme a necháme vychladnout už těžko rozvinujeme, protože se trhá. Chceme-li ji plnit krémem, který teprve připravujeme, stočíme upečenou balenku do namočeného a vyždímaného ubrousku a pak ji mužeme za chvíli znovu rozvinout, pomazat a definitivně svinout. Vychladlou stočenou balenku pocukrujeme a nakrájíme ostrým nožem na řezy. Chceme li mít piškot vláčnější, ne příliš suchý, můžeme nakonec vmíchat do hotového těsta 30g rozpuštěného teplého másla.
Chyby, které děláme?
Bílky neoddělíme dobře od žloutku – sníh se pak špatně šlehá. Přešleháme sníh, který pak netvoří hustou pěnu, ale hrudkovatí, je matný suchý, a necháme-li ho chvíli stát pustí vodu. Na dně se objšví tekutina, takový sníh těsto správně nenakypří. Sníh snadno přešleháme na šlehacím strojku.

Jídelníček Iv.

Česneková polévka (česnečka)
Vepřová pečeně
Bramborový knedlík
Moravské zelí
Závin z lístkového těsta s tvarohem
Česneková polévka (česnečka)
1 ½ L vody
Sůl
50g sádla
4 stroužky česneku
½ lžičky kmínu
1 masoxová kostka
4 brambory
100g chleba

Do vody vhodíme na kostky nakrájené brambory, přidáme kmín česnek utřený se solí, masox a povaříme, až jsou brambory měkké. Na tenké nudličky nakrájený chléb osmahneme na troše sádla, aby chřupal. Ostatní sádlo přidáme do polévky. Česnečku podáváme horkou, chleba v misce zvlášť. Polévku můžeme zlepšit tak, že přidáme žloutek nebo rozšleháme celé vejce přímo na talíři, na který polévku nalijeme.
Chyby, které děláme?
Česnek neutřeme se solí dost jemně – pak jsou v polévce větší kousky česneku, které nejsou chutné.
Vepřová pečeně
600g vepřového mírně prorostlého masa (pečínka, ramínko, plecko)
Sůl
Kmín

Maso osolíme, pokmínujeme, vložíme na pekáč a mírně podlijeme horkou vodou. Dáme do trouby a pečeme. Povrch masa poléváme jen horkým vypečeným tukem když šťáva vysmahne, přiléváme pod maso trochu vařící vody. Ale vždy jen velmi málo, aby se maso skutečněpeklo, nikoli dusiĺo. Má-li maso kůži, dáme ji péci nejdříve kůží dolů, když se trochu rozpeče, nařežeme kůži křížem na kostičky, obrátíme nahoru a upečeme dochřupava. Vepřovou pečeni pečeme jednu až jednu a půl hodiny. Omastek, který se na okrajích nádoby připéká, seškrabujeme zpět, tím se šťáva více zabarvuje a má lepší chuť. Je-li maso na pečení hodně suché, libové, pak musíme pod pečeni přidat kousek sádla.
Chyby, které děláme?
Použijeme příliš velký pekáč na malý kousek masa. Šťáva se pak zbytečně rychle vysmahuje. Přiléváme větší množství vody – maso se pak nepeče, ale dusí, a nevytvářejí se vonné a chuťové látky jako při správném pečení. Pícháme příliš často do masa vidličkou nebo nožem – pak z něho prýští šťáva a maso vysychá. Proto obracíme maso obracečkou nebo lžící; do masa zbytečně nepícháme.
Bramborové knedlíky
1kg brambor
Sůl
2 vejce
300g hrubé mouky
100g krupice

Brambory uvařené den předem nastrouháme na vál, osolíme, přidáme do středu vejce, posypeme moukou a krupicí a vypracujeme napřed nožem a pak rukama pevné těsto. Uděláme několik malých šišek. Nenecháme je dlouho stát, ale hned vhazujeme do širšího kastrolu s vařící vodou, která se musí hned zase dobře vařit. Po chvilce knedlíky lehce knedlíky uvolníme lopatkou ode dna aby se nepřichytávaly, a vaříme asi čtvrt hodiny. Jeden knedlík překrojíme a zkusíme, je-li už dobře provařen. Pak knedlík\ ihned nakrájíme na plátky a podáváme. Potřebujeme-li je ohřívat, nesmíme jich do pařáku natlačit mnoho, ztratily by kyprost.
Chyby, které děláme?
Brambory místo strouhání umeleme – knedlíky nejsou tak kypré. Brambory uvaříme příliš doměkka – nedají se pak strouhat a mažou se.
Bramborové těsto necháme delší dobu stát – pak řídne. V tom případě musíme vpracovat ještě trochu mouky. První knedlík, který zkoušíme zavařit, se rozvaří – pak musíme těsto ještě zahustit moukou. Knedlíky necháme vcelku – pak se srazí. Aby z knedlíků vyšla pára a těsto se nesrazilo krájíme knedlíky hned nití nebo širším nožem anebo je alespoň několikráte propíchneme.
Moravské zelí
1 hlávka zelí (500g)
80g sádla
40g hladké mouky
1 cibule
Sůl
Kmín
1 lžička cukru
1 jablko
Trochu octa

Omyté zelí nakrouháme , podlijeme vařící vodou a necháme chvíli dusit odkryté, aby vyprchaly čpavé látky. Pak přidáme na sádle osmahnutou cibuli, osolíme a dusíme zelí pod pokličkou za mírného podlévání. Když je téměř měkké, zaprášíme je moukou, podusíme, podlijeme vodou a znovu dusíme. Přidáme do něho nastrouhané jablko a podle chuti trochu cukru a octa. Má být kašovité, sladkokyselé.
Chyby, které děláme?
Přidanou mouku v zelí nepodusíme – pak se zelí lepí a není chutné.
Závin z lístkového těsta s tvarohem
250g másla nebo sany
250g hladké mouky
1 žloutek
Špetka soli
1 lžíce octa
5 lžic vody

Na náplň:
500g měkkého tvarohu
50g rozinek
1 žloutek
50g cukru

Máslo zpracujeme s 50g mouky na tukový bochánek a dáme je na talíř ztuhnout do chladničky. Ostatní mouku zaděláme žloutkem, solí, octem a vodou na vláčné, ale tužší těsto, které necháme půl hodiny odpočinout. Pak rozválíme těsto na čtverec, do jehož středu dáme tukový bochánek. Jako obálku složíme čtverec rohy k sobě a přeložíme na polovinu. Dáme na půl hodiny znovu odpočinout do chladna. Poté těsto válečkem rozválíme na placku a toto jěště jednou opakujeme. Nakonec těsto rozválíme na placku, do které dáme po délce středem (který tvoří asi jednu třetinu) tvarohovou nádivku. Z obou stran pak placku k sobě přehneme, až se konec dotýkají. Napovrchu pomázneme rozkvedlaným vejcem nebo jen bílkem a dáme péci do dobře předehráté trouby. Po prvním prudkém zapečení oheň zmírníme a zvolna dopékáme. Tvarohovou nádivku uděláme z měkkého tvarohu, který utřeme se žloutkum a s cukrem a doněhož přidáme rozinky. Upečený závin krájíme na pruhy a cukrujeme.
Chyby, které děláme?
Těsto zpracováváme na válu, jehož povrch je už drsný – pak se na něm těsto zachytává. Tuk není s moukou v bochánku dobře uhněten – nedá se pak s ostatním těstem dobře spojit. Proto ztvrdlý tuk napřed nožem uhněteme a pak spojíme s moukou. V horku zase tuk vychladíme, aby se nemazal. Překládání těsta odbýváme – pak těsto nelístkuje, je těžké a tvrdé. Těsto dáme do málo předehřáté trouby – pomalu zahřívaný tuk prýští ven a těsto je pak nízké a suché.

Jídelníček V

Polévka z kostí s kapáním
Svíčková pečeně na smetaně
Jemný knedlík v ubrousku
Brusinkový kompot
Linecký koláč
Polévka z kostí s kapáním
1 1/2 l vody
500g kostí (morkových a řídkých)
100g kořenové zeleniny
½ cibule
Sůl
20g sádla

Na kapání: 
1 vejce
2 lžíce mléka
50g hrubé mouky
Zelená petržel

Kosti dobře vypereme a rozsekáme na menší kousky. Zalijeme je studenou vodou a zvolna a dlouho vaříme asi tři hodiny. Vodu během vaření doléváme. Pak vývar procedíme, přidáme na kostky nakrájenou cibuli a zeleninu, kterou jsme osmahli na másle. Osolíme a povaříme asi čtvrt hodiny. Zatím rozmícháme v hrnečku vejce s mlékem, osolíme a vidličkou šleháme a přidáváme po částech mouku. Těsto musí být zahoustlé, ale musí se dát lít. Kápeme je do prudce se vařící polévky a to buď přes vydličku, nebo přímo z hrnečku. Musí se hned srazit v tenké nudličky, které necháme několikrát vzkypět. Do hotové polévky přidáme sekanou zelenou petržel. Kapání můžeme také lít do rozpáleného tuku na pánvi a do zlatova je usmažit. Potom je scedíme, dáme na talíře a zaléváme horkým vývarem
Chyby, které děláme?
Odstraňujeme z polévky pěnu – tím se ochuzujeme o bílkoviny vyluhované z masa. Proto pěnu při vaření několikrát vmícháme do polévky, aby se rozptýlila. Zeleninu vaříme hned odpočátku s kostmi. Příliš se rozvaří. Zeleninu přidáváme až do procezeného vývaru. Kapání lijeme do málo vařící polévky – zůstává pak ve velkých chuchvalcích, špatně se provařuje a není chutné.
Svíčková pečeně na smetaně
600g hovězího masa ze svíčkové
50g slaniny
50g másla
100g kořenové zeleniny (méně mrkve, více petržele a celeru)
1 cibule
Špetka pepře
3 nová koření
4 bobulky pepře
½ bobkového listu
1 citron
Sůl
10g cukru ¼ l sladké smetany
Asi 50g hladké mouky

Maso zbavené zbytku tuku a blan protáhneme nudličkami slaniny, osolíme, jemně opepříme a vložíme na kastrol, v němž jsme osmahli na kolečka nakrájenou cibuli a zeleninu. Maso ze všech stran opečeme, amy se napovrchu srazilo a nepouštělo šťávu přidáme koření, trochu podlijeme a dusíme nejprve pod poklicí. Když je skoro měkké, dáme je do trouby a pečeme. Připečenou šťávu seškrabujeme z kastrolu do omáčky. Měkké maso vyndáme a omáčku vydusíme až na tuk. Pak přidáme mouku, dorůžova jí osmahneme podlijeme hovězím vývarem a povaříme. Omáčku protlačíme sítem, aby byla zahoustlá protlačenou zeleninou, zředíme smetanou a ochutíme cukrem, citronovou šťávou a podle chuti solí.
Chyby, které děláme?
Nechceme se zdržovat špikováním pečeně a rozkrájíme slaninu jen pod maso. Výsledek však neni stejný. Slanina protažená masem má dodávat masu tuk, aby bylo křehčí a šťavnatější. Když nemáme dosti kořenové zeleniny, použijeme někdy výce mrkve než celeru a petržele. Tím však zkreslujeme chuť omáčky, která bívá od mrkve nasládlá. Zeleninu vyhazujeme – zelenina má však omáčku zahustit, protoji naopak do omáčky propasírujeme. Přidáme předčasně mouku tak se pak ve vodě rozvaří omáčka nemá pěknou barvu a je lepivá
Jemný knedlík v ubrousku
400g hrubé mouky
3 vejce
100g tuku
Necelích ¼ l mléka
150g žemlí
40g tuku na smažení
Sůl

Máslo třeme se žloutky do pěny a střídavě přidáváme prosátou mouku a osolené vlahé mléko. Zapracujeme těsto a vmícháme do něho na kostky nakrájené a na tuku osmažené žemle. Nakonec do těsta přidáme dobře ušlehaný sníh z bílků. Namošíme do vody ubrousek, do kterého upravýme těsto do šišky. Ubrousek pak na obou koncích dobře zavážeme a dáme do vařící vody. Knedlík musí volně plavat; vaří se hodinu. Pak knedlík vyklopíme z ubrousku na prkénko a nakrájíme nití ne plátky, abychom ho nepomačkali.
Chyby, které děláme?
Ubrousek s těstem uvážeme příliš těsně – knedlík nemůže nabývata je často sražený. Proto je lépe vázat ubrousek nadvakrát. Jednou těně u těsta, jednou oněkolik cm dále. Po prvním zavaření, kdy se už těsto nerozplívá uvolníme první zavázání a těsto může nabývat. Knedlík vyndáme a necháme nerozkrájený – není pak tak kyprý. Musíme ho ihned po vyndání nakrájet a nechat uniknout páru. Nakrájený knedlík naskládáme těsně na sebe do pařáku. Jemný knedlík je měkký, a tím ztrácí kyprost.
Brusinkový kompot
1 sterilovaný brusinkový kompot
3 jablka
½ citrónu
Cukr podle chuti 

Jablka oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, přidáme trochu citrónové šťávy a podle chuti cukr. Povaříme jen chvíli. Do kompotových miek dáme každému na dno misky brusinky navrch upravíme dušená jablka. Na každý talířek ještě plátek citrónu.
Linecký koláč
250g hladké mouky
100g práškového cukru
125g másla nebo rostlinného tuku
1 vejce
1 lžíce mléka
Trochu citrónové kůry
Malinová zavařenina

Na potření:
1 vejce

Na vál prosijeme mouku s cukrem a přidáme citrónovou kůru. Do mouky rozsekáme nožem tuk, pak přidáme vejce a mléko a zpracujeme lehce v těsto. Uhnětený bochánek necháme chvíli v chladu ztuhnout.  Na pomoučněném válu rozválíme lehce dvě třetiny těsta na plát, který opatrně válečkem přeneseme na pomaštěný plech. Placku potřeme zavařeninou. Ze zbylého těsta vyvalujeme tenké válečky, klademe je podél okraje koláče a pak napříč. Tvoříme mřížky, které napovrchu potřeme rozšlehaným vejcem. Koláč pečeme stejnoměrně ve tředně teplé troubě, ale nesmíme ho vysušit. Nebyl by křehký. Dozlatova upečený kláč sundáme z plechu a krájíme, až dobře vychladne. Krájíme nejlépe pilkovým nožem aby se nelámal.
Chyby, které děláme
Těsto zpracováváme násilným hnětěním – je pak tuhé, pečivo je gumovité a suché. Těsto musíme hníst lehce a zpracovávat rychle. Stejně tak je vyvalujeme na pomoučeném vále. Opomeneme těsto na povrchu pomazat – při pečení nemuže unikat plyn a těsto se trhá. Koláč pečeme v málo teplé troubě a dlouho – pak se vysuší a není tak křehký a chutný. Ale také prudké pečení škodí, protože se utvoří tvrdá kůrka, kterou opět nemůže unikat plyn, a těsto se trhá. Na podsypávání koláče použijeme další mouku, čímž zkreslujeme předpis a koláč není tak křehký. Proto si vždy část odvážené mouky na koláč necháváme na podsipávání.

Jídelníček VI

1drůbková polévka
2 pečené kuře s nádivkou
3 francouzký salát
4 dušený celer
5 vaječná omeleta
Drubková polévka
1 ½ l vody 
1 drůbky z kuřete
200g žaludků (dokoupíme)
50g másla
50g hladké mouky
100g kořenové zeleniny
Zelená petržel
1 žloutek
30g rýže

Drůbky dobře očistíme a opláchnem. Jsou to: krk, srdce, játra, konec obou křídel. K nim dokoupíme kuřecí nebo kachní žaludky nebo krky. Dáme je vařit do osolené vody a vaříme alespoň hodinu. Zatím v jiném hrnci připravíme z másla a z mouky světlou jíšku, zředíme ji trochou vývaru a dobře našleháme. Zalijeme ostatním vývarem z drůbků, přidáme očištěnou jemně nakrájenou zeleninu, opranou rýži a vaříme asi dvacet minut. Drůbky vykostíme, nakrájíme na kousky a vložíme do polévky prohřít. Nakonecvmícháme v trošce vody rozmíchaný žloutek a zelenou petržel. Jen prohřejeme,už nevaříme a neseme na stůl.
Chyby, které děláme?
Drůbky a maso špatně obereme a nakrájíme. Při krájení musíme odstranit ze žaludků tvrdé sliznice a do polévky nakrájet jen měkkou čát. Kůži z křídel je třba jemně usekat nebo nechat umlít a nenechávat ji ve větších kusech. Všechny kosti e musí dobře obrat odstranit.
Pečené kuře s nádivkou
1 kuře (asi 800 – 1000g)
100g másla
50g slaniny
Sůl

Na nádivku:
3 žemle
50g másla
3 žloutky
Trochu strouhané citronové kůry
1 šálek mléka
Sůl
Zelená petržel
3 – 4 bílky

Dnes kupujeme většinou kuře kuchané. Drůbky bývají vloženy dovnitř v igelitovém obalu. Přidáme knim křídla, která odstřihneme. Drůbky použijeme na polévku. Z kuřete odstraníme zbylá pírka a jemné chloupky opálíme nad plamenem plynu nebo svíčky. Pak kuře uvnitř i z venku osolíme. Žemle na nádivku nakrájíme na kostky dáme do hlubší misky a polijeme mlékem které necháme vsáknout. Zatím třeme máslo se solí a se žloutky do pěny, přidáme citronovou kůru, navlhčené vymačkané žemle a nakonec tuhý sníh z bílků.jeli nádivka ještě řídká, můžeme ji zahustit lžící strouhané housky. Krčním otvorem opatrně uvolníme kůži na prsíčkách a lžičkou nadíváme. Pak otvor zašijeme bílou nití. Uvnitř břicha vytřeme kuře papírovým ubrouskem a naplníme i vnitřní otvor a zašijeme. Aby kuře mělo pěkný tvar, přivážeme nožky a křídla k trupu nití nebo je upevníme špejlí či kovovou jehlou. Pak rozpálíme na pekáči máslo a na kostky nakrájenou slaninu, na to vložíme kuře a pečeme v troubě, aby se zpočátku spíše dusilo, než prudce peklo. Přes kuře přeléváme při pečení jen vypečený tuk. Aby se nepálil, podléváme pod kuře občas lžíci vařící vody. Když je kuře z jedné strany dočervena upečené obrátíme je na druhou stranu a rovněž upečeme. Měkké kuře rozstřihneme nejlépe nůžkami na drůbež na čtvrtky nebo větší kuře na šest dílů.
Chyby, které děláme?
Propláchneme kuře uvnitř vodou – tím je navlhčíme, nádivka v něm vlhne a dobře s nepropéká. Proto kuře raději jen vytíráme.
Francouzský salát (bramborový se zeleninou)
100g brambor
100g mrkve
100g zeleného hrášku
100g celeru
50g póru
50g cibule
1 malý květák
1 jablko
1 rajče

Na majonézu:
2 žloutky
200G oleje
Sůl
Citron

Brambory uvaříme ve slupce doměkka a oloupáme.  Očištěnou zeleninu (mrkev, celer, květák, pór) uvaříme rovněž domekka. Slijeme z ní vodu a zeleninu pokrájíme na nudličky. Přidáme nakrájenou cibuli, hrášek, pokrájené oloupané jablko a na proužky nakrájené rajče. Na majonézu třeme v míse do pěny žloutk, přidáváme zprvu jen po kapkách olej a  pilně zatíráme. Je-li hmota příliš hustá, zředíme ji trochou citrónové šťávy nebo lžičku vývaru ze zeleniny. Hotovou majonézu podle chuti osolíme, osladíme a okyselíme. Připravené součástí salátu promícháme lehce majonézou abychom, brambory nerozdrtili.
Chyby, které děláme
Do žloutků přiléváme oleje příliš rychle – srazí se pak v krupičky. Záleží i na tom aby byla stejná teplota žloutků a oleje. Kdyby byl například olej zmrzlý, může se majonéza také srazit. Stane-li se nám, že majonéza přece srazí, dáme do jiné misky čerstvý žloutek, utřeme ho a sraženou majonézu do něho pokapkách vtíráme.
Dušený celer
500g celeru
50g slaniny
1 cibule
Sůl
Pepř
Zelená petržel

Celer oloupáme a nakrájíme na nudličky. Na kastrole rozpálíme slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme sekanou cibuli a hned i celer. Chvíli osmahneme. Pak podléváme podle potřeby trochou vařící vody přikryjeme pokličkou a dusíme asi dvacet minut. Před podáváním můžeme také přidat trochu šťávy z pečeně (máme-li) a sekanou zelenou petržel. Podáváme jako horkou přílohu k masu.
Chyby, které děláme
Koupíme celer lehký, který je obyčejně dutý a dřevnatý. Poznáme to poklepem a potěžkáním. Nakrájený celer hned neosmahneme – pak jej musíme dávat do okyselené vody, protože jinak zhnědne.
Vaječná omeleta
6 vajec
6 lžic smetany
Mléka nebo vody
Špetka soli
60g másla

V hrnku rozšleháme vejce s mlékem a se solí. Pak upečeme na dobře vyhřáté pánvi z tohoto těsta čtyři omelety. Jakmile se vejce roztekou po pánvi z toho těsta čtyři omelety. Jakmile se vejce roztekou po pánvi, lehce je projedeme vidličkou, aby se těsto stejnoměrně rozdělilo a peklo. Když vejce ztuhnou a jsou naspodu dozlatova  opečená, ale navrchu ještě trochu mazlavá přehneme omeletu a opatrně sesuneme na podložený talíř. Přehneme omeletu a opatrně sesuneme na podložený talíř. Ochutit ji můžeme nejrůzněji. Buď ji pocukrujeme vanilkovým cukrem, nebo ji uvnitř namažeme marmeládou a pak přehneme.můžeme dovnitř namazat rozmačkané čerstvé ovoce nebo dát brusinkový či jiný kompot apod. Vaječné omelety podáváme teplé.
Chyby, které děláme
Omeletu neprojíždíme vidličkou ani nepohybujeme pánví – pak jsou vejce pevně spečená, omeleta není tak lehká ani chutná. Bereme na omelety starou pánev, na které smažíme masité pokrmy a kterou po každém použití nedrhneme, ale jen vytíráme – omelety se ze spodu zašpinění. 

Jídelníček VII.

1 Polévka z vaječné jíšky
2 Mexický guláš
3 Těstoviny
4 Celerový salát
5 Piškoty v krému
Polévka z vaječné jíšky
1 ½ l vody
50g másla
100g kořenové zeleniny
30g hladké mouky
1 vejce
Sůl
½ kostky masoxu
Zelená petržel

V hrnku na polévku rozpustíme máslo, přidáme očištěnou zeleninu pokrájenou na kostky a krátce osmahneme. Přidáme mouku, trochu osmahneme a vmícháme vejce. Když se srazí zalijeme studenou vodou a metlou na sníh dobře rozšleháme, aby se jíška i vejce rozmíchaly. Povaříme asi čtvrt hodiny. Přidáme masox, podle chuti přisolíme a okořeníme zelenou petrželí.
Chyby, které děláme
Přilijeme ne studenou, ale vařící vodu – jíška se dobře nerozšlehá, vejce i jíška se srazí a zůstanou v nerozvařených chuchvalcích
Mexický guláš
600g hovězí kližky
50g sádla
1 cibule
Sůl
Pepř
40g hladké mouky
50g zeleného hrášku
30g rajského protlaku 
50g slaniny

Na sádle osmahneme pokrájenou cibuli, vložíme na kostky nakrájené maso, osolíme, opepříme špetkou mletého pepře a dusímezprvu ve vlastní šťávě. Občas zamícháme, aby se maso nepřipalovalo, a podle potřeby vždy trochu podlijeme horkou vodou; dusíme pod poklicí. Když je maso téměř měkké, necháme štávu vysmahnout až na tuk. Maso vyndáme, šťávu zaprášíme moukou, znovu osmahneme, postupně ředíme vlažnou vodou a mícháme, při míchání vařečkou odškrabujeme ze dna i ze stěn nádoby připečenou šťávu. Tak dosáhneme tmavší barvy omáčky. Do hotové omáčky vložíme odkapaný hrášek z konzrvy a vmícháme rajský protlak. V malém kastrolku prudce zozškvaříme slaninu a vlijeme též do omáčky. Nakonec znovu v omáčce prohřejeme maso.
Chyby, které děláme
Přilijeme najednou mnoho vody – maso se pak spíše vaří než dusí, a omáčka je bez barvy a bez chuti. Moukou zaprášíme šťávu ještě neodpařenou – pak se mouka rozvaří a omáčka je šedivá, bez barvyv, lepivá a nechutná.
Těstoviny
400g špaget nebo kolínek
4l vody
Sůl
50g másla nebo sádla

Kupujeme těstoviny vícevaječné. Vhazujeme je do osolené vařící vody, které musí být hodně, aby volně plavaly a neslepovaly se. Voda se musí vařit. Těstoviny mícháme ode dna, aby se nepřichytávaly. Podle druhu a tloušťky těstovin je vaříme 10 až 20 minu. Jsou-li dobře provařeny, poznáme, když jednu vyndáme a překrojíme nebo překousneme. Řez nesmí být bílý, což značí uprostřed ještě syrové těsto, uvařené těstoviny procedíme cedníkem, rychle prolijeme horkou vodou a promastíme horkým tukem. Pak se neslepují, a zbudou-li, snadno je přihřejeme.
Chyby, které děláme
Těstoviny vaříme v malém množství , jen co jsou potopeny. Vařením těstoviny nabudou, do vody přejde část škrobu, a protože je jí málo, zůstane škrob nalepený na těstovinách  které jskou pak oslizlé a nechutné. Uvařené těstoviny neprolijeme vodou a nepromastíme – pak se slepují a špatně se podávají a ohřívají.
Celerový salát
1 větší celer
1 cibule
1 lžička octa
1 lžíce oleje
citrónová šťáva

Oloupaný celér uvaříme do měka v osolené vodě, do které jsme přidali lžičku octa, aby zůstal bílý. Vařený celer pokrájíme na kostky nebo na nudle, hodně posypeme sekanou cibulí a promícháme zálivkou z citrónové šťávy, oleje, octa, soli a z cukru. Zálivku musíme napřed dobře protřepat, aby se spojila, a pak ji teprve nalít na salát. Do zálivky můžeme přidat trochu vývaru z celeru. Salát musí být potopen. Je lepší, když se alespoň jeden den uleží.
Chyby, které děláme
Nevybereme si správný celer. Ne každý celer se hodí na salát. Některý je dřevnatý , dutý. Proto si při koupi celeru vybíráme hlízi pevné, tvrdé a těžké. Uděláme málo zálivky- pak je vrchní vrstva salátu oschlá, hnědne a není chutná.
Piškoty v krému
2 balíček dětských piškotů
½ l mléka
1 pudinkový vanilkový prášek
70g cukru
1 žloutek
1 plechovka kompotu jahodového, višňového nebo meruňkového
¼ l smetany
30g cukru

Do hlubší skleněné mísy nalámeme dětské piškoty, trochu je pokropíme šťávou z kompotu a proložíme kompotovým ovocem. Mléko s cukrem uvedeme do varu, přidáme pudingový prášek rozmícháme v trošce studeného mléka a za stálého míchání vaříme asi dvě minuty. Do hustého krému vmícháme v trošce studeného mléka rozkvedlaný žloutek a krém nalijeme na piškoty. Před podáváním zdobíme navrch mírně oslazenou šlehanou smetanou a několika odkapanými kousky ovoce z kompotu.
Chyby, které děláme
Použijeme staré ztvrdlé piškoty – po zalití krémem často ani nezměknou. Proto je raději nalámeme na menší kousky a zvlhčíme šťávou z kompotu. Pak teprve je zaléváme krémem.
Škrobovou moučku nerozmícháme ve studeném mléce – v horkém mléce se okamžitě sráží v chuchvalce.

Jídelníček VIII.

1 bramborová polévka
2 hovězí ptáčky
3 dušená rýže
4 salát z rajčat, paprik a z okurek
5 koláčky z plundrovaného těsta
Bramborová polévka
1 ½ l vody
500g brambor
100g zeleniny
50g čerstvých hub 
70g másla nebo sádla
50g hladké mouky
Sůl
1 stroužek česneku
Špetka majoránky

Očišťěnou zeleninu (mrkev, celér, petržel kousky kapusty, kousek cibule) nakrájíme na kostičky a osmahneme na dvaceti gramech másla nebo sádla. V hrnci na polévku rozpustíme zbytek tuku přidáme mouku a umícháme zlatavou jíšku. Ředíme ji po částech studenou vodou za stálého šlehání metlou na sníh. Potom chvíli povaříme. Pak přidáme zeleninu na plátky nakrájené houby, sůl, oloupané na kostky nakrájené brambory. Vaříme, až jsou zelenina i brambory měkké. Do polévky pak přidáme česnek a nakonec před podáváním špetku majoránky.
Chyby, které děláme
Majoránku dlouho vaříme v polévce – pak jednak ztrácí vůni, jednak i trohu hořkne.
Hovězí ptáčky
4 plátky z kýty nebo z roštěnce (po 100g)
50g slaniny
1 sladkokyselá okurka
1 cibule
Sůl 
Pepř
Hořčice
70g sádla
20g hladké mouky 

Plátky naklepeme, osolíme, mírně opepříme a potřeme hořčicí. Na každou položíme tenký plátek slaniny, nudličku okurky a sekanou cibuli. Zabalíme a spíchneme kovovou jehlou. Ostatní pokrájenou cibuli zpěníme na sádle, přidáme připravované ptáčky a nejdříve ze všech stran na tuku osmahneme. Mírně podléváme a dusíme pod poklicí doměkka. Maso vyndáme, šťávu necháme vysmahnout až na tuk, zaprášíme moukou znovu osmahneme podlijeme vodou a dobře provaříme. Závitky dáme zpět prohřát. Nemáme-li tenké kovové jehly, převážeme závitky bílou nití. Tu však musíme před podáváním z masa odstranit.
Chyby, které děláme
Rozklepeme maso příliš tence – je pak suché. Vynecháme slaninu, která má maso promastit – ptáček bude málo šťavnatý.
Dušená rýže
300g rýže
Sůl
¾ l vody
40g sádla nebo oleje
Kousek cibule
1 hřebíček

Přebranou rýži propláchneme vařící vodou, necháme chvíli proschnout, dáme na kastrol s rozpuštěným tukem a osmahneme. Osolíme ji, přidáme cibuli, do které zapíchneme hřebíček, zalijeme odměřenou vařící vodou. Nádobu přikrijeme pokličkou a dbáme abyse rýže začala ihned vařit, potom zvolna dusíme buď na plameni, nebo v troubě. Dusíme ji celkem asi dvacet minut, pak zkusíme, je-li měkká. Měkkou rýži odklopíme a necháme z ní na teple uniknout páru, aby byla suchá a každé zrnko zvlášť.
Chyby, které děláme
Nepropláchneme rýži – zůstává v ní prach a pach z pylů. Dáváme vody jen od oka – pak se stane, že se voda vydusí a rýže je ještě tvrdá. V tom případě naděláme do rýže vařečkou důlky a vlijeme do nich vařící vodu. Necháme dodusit. Během dušení rýži mícháme – zrnka se pak rozpadají a rýže je kašovitá. Chceme-li se přesvědčit, je-li voda vydušená, projedeme jen rýži dvojzubou vidličkou. Dušenou rýži necháme přikrytou – pára zní nevyjde, rýže je lepivá a zrnka se od sebe neoddělují.
Salát z paprik, rajčat a z okurek
1 menší salátová okurka
300g rajčat
300g paprik
Sůl
Pepř
Zelená petržel
½ citrónu
½ l husté kysané smetany
Podle chuti cukr

Očištěné paprikay nakrájíme na proužky, rajčata na kolečka okurku nakrouháme na tenké plátky. Srovnáme střídavě na sebe na mělkou mísu a zakápneme zálivkou z citrónové šťávy, soli, pepře a z cukru. Nakonec přelijeme hustou smetanou nebo rozkvedlaným jogurtem.
Chyby, které děláme
Salát prudce promícháváme lžící – tím rozmačkáme plátky rajčat. Lépe je srovnat proužky a plátky na mísu a stejnoměrně ochutit zálivkou. Dáváme mnoho zálivky. Okurky i rajčata však ještě pustí šťávu.
Koláčky z plundrovaného těsta
500g hladké mouky
1/8 l mléka
50g cukru
250g tuku
2 vejce
1 žloutek
20g droždí správně zkynutého ve 4 lžících mléka
Sůl
1 bílek na potření
200g zavařeniny

Deset dekagramů mouky zpracujeme s tukem na bochánek, který dáme odpočinout do chladna. Ostatní mouku trochu osolíme a zpracujeme s kváskem, cukrem a mlékem, ve ktrém jsme rozkvedlaly žloutek a vejce. Kvásek připravujeme tak že droždí utřeme s trochou cukru, přidáme čtyři lžíce mléka a lžičku hladké mouky. Necháme na teple vzejít.vypracujeme vláčné těsto, které necháme hodinu na teple kynout. Pak je lehce rozválíme, do středu dáme tukový bochánek, rohy k sobě spojíme jako obálku a rozválíme. Stejně jako lístkové těsto několikrát natřikrát složíme a zase rozválíme a dáme na hodin odpočívat. Nakonec z tenké placky nakrájíme čtverečky. Doprostřed každého dáme kousky zavařeniny, rohy k sobě složíme a uprostřed přitiskneme. Navrh potřeme koláčky bílkem a v předehřáté troubě do růžova upečeme.
Chyby, které děláme
Kynuté těsto děláme příliš řídké – pak v něm nemůžeme tukový bochánek dobře rozválet. Troubu před pečením nepředehřejeme – tuk prýští z těsta a těsto nelístkuje. Zavařenina není dosti hustá (džem se nehodí ) – řídne a vytéká.

Jídelníček IX

1 Hovězí bujón s vejcem
2 Vařené hovězí maso
3 Vařené brambory
4 Dušená mrkev s hráškem
5 lívance
Hovězí vývar – bujón
1 ½ l vody
750g hovězího předního masa s kostí
50g zeleniny

Maso opláchneme pod tekoucí vodou (nemáčíme je ve vodě, vyluhovaly bychom šťávu, která obsahuje výživné látky). Kosti opereme, rozsekáme na menší kousky a dáme vařit nejdříve zvlášť a pak s masem do alespoň dvoulitrového hrnce (jinak při vaření utíká voda). Zalijeme studenou vodou, přikryjeme poklicí a rychle zahříváme. Jakmile polévka vzkypí (pěna obsahuje bílkoviny, proto ji nesbíráme, ale zamícháme do polévky), snížíme příkon tepla a vaříme zvolna tři až pět hodin. Vodu která se vyvařila postupně doléváme. Chceme-li mít bujón čirý, sejmeme opatrně tuk s povrchu lžící. Obvykle to pro domácí potřebu stačí. Pro hosty nebo pro nemocného můžeme bujón vyčistit bílkem tak, že přidáme do procezeného a tuku zbaveného vývaru jeden až dva bílky a šleháme za tepla metlou, až bílky srazí nečistoty. Pak bujón pomálu procedíme přes čistý ubrousek. Bujón podáváme tak, že do talíře nebo do bujónového šálku rozklepneme čerstvé vejce nebo jen žloutek a zalijeme čistým horkým vývarem. Někdo nepřidává do bujónu zeleninu, jejíž chuť zkresluje chuť vývaru. V domácnosti, kde neděláme hovězí vývar tak silný, přidáváme někdy kousek celeru nebo kapusty. Obvykle nedáváme mrkev, protože dodává vývaru nasládlou chuť. Přidáváme-li pro zesílení chuti trochu polévkového koření, pak až nakonec, jinak ztrácí chuť i ůni. Bujón podáváme s plátkem housky, s topinkou, s malým slaným rohlíkem, ale také s nejrůznějšími vložkami: vaječnou sedlinou, svítkem, knedlíčky apod. Zaváříme je zvlášť do vody a vkládáme do hotové polévky až při podávání, aby příliš nezměkly a nekalily vývar.
Chyby, které děláme
Solíme zbytečně mnoho a hned. Voda nasycená solí zpomaluje vyluhování dalších solí z masa. Proto solíme až v druhé polovici vaření a raději méně. Teprve hotový vývar podle chuti dosolujeme. Zeleninu vyváříme hned zpočátku a dlouho – pak přejdou do vývaru pachové látky, které zkreslují chuť masitého bujonu. Chceme-li přidat trochu zeleniny, tedy až před dovařením. Také můžeme dát část jemně nastrouhané syrové zeleniny přímo na talíře a přelít bujónem.
Vařené hovězí maso
Vyvařené maso (z bujónu), sekaná petržel nebo trochu strouhané housky, tuk sebraný z bujónu. Když je maso měkké, vyndáme je na prkénko. Ostrým nožem nakrájíme přes vlákna čtyři stejné porce. Pak dáme maso do menšího kastrolku pokapeme tukem sebraným z bujónu a necháme na teple. Když maso podáváme, urovnáme porce na talíř, posypeme je sekanou zelenou petrželí nebo trochu osmažené strouhané housky a pokapeme zbylým tukem z bujónu. Tak maso zůstává křehké a neokorá. Obložíme dušenou zeleninou nebo podáváme jen s hořčicí nebo s křenem, se saláty apod.
Chyby, které děláme
Kupujeme libové suché zadní maso – máme sice čirý vývar, ale maso je suché, málo chutné. Na vaření kupujeme raději přední maso – vysoké žebro loupanou plec, hrudí. Vyvařené maso považujeme za něco méněcenného a nechutného, avšak toto maso můžeme nejrůznějším způsobem upotřebit: na haše, jako přídavek k jinému mletému masu, na pomazánku atd.
Vařené brambory
1 ½ kg syrových brambor ( vařených bude asi 1kg)
Sůl
Kmín

Uvařit správně brambory není nic těžkého, a přece to vyžaduje stejnou péči jako příprava ostatních pokrmů. Brambory musí být stejnoměrně provařené, neprovařené, chutné a mají si zachovat biologickou hodnotu ( hlavně vitamín C). Brambory, které vaříme ve slupce, zalijeme omyté vařící vodou a naříme nové brambory přibližně 15 až 20 minut (podle velikosti) a staré zimní brambory asi 25 až 30 minut. Na vaření brambor se hodí hliníkoví, alusporový nebo dobře smaltovaný hrnec. Starší oprýskaný hrnec, kde přijdou hlízy do styku s rezavým železným plechem, způsobuje ztráty vitamínu C. Brambory vařené bez šlupky zaléváme vařící osolenou vodou, do které přidáme trochu kmínu. Vaříme je asi o dvě až tři minuty méně než ve slupce. Vývaru z takto vařených brambor, do kterého přešla část živin, používáme na polévku nebo na podlévání masa. Brambory dáváme vařit tak, aby jejih dovaření zapadalo časově dobře do přípravy ostatních pokrmů a abychom je mohli podávat čerstvé. Jinak je musíme uchovávat na teple nebo ohřívat čímž ztrácejí nejen na chuti, ale i cenné vitamíny. Starší loupané brambory ochutíme při vaření snítkou zelené petržele jindy přidámetrochu octa, tuku apod. Abychom dosáhly lepší chuti.
Chyby, které děláme
Loupeme brambory neomyté – přenášíme tak nečistotu ze slupky na oloupané hlízy a musíme je znovu okrajovat. Tím zbytečně zvyšujeme odpad.
Dušená mrkev s hráškem
600g karotky
200g zeleného hrášku
60g másla
10g hladké mouky
Sůl
Trochu citronové šťávy

Karotku oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na kostky. Dáme na rozpuštěné máslo a mírně podlitou dusíme. Mladý čerstvý hrášek vaříme asi pět minut v osolené vodě. Pak jej procedíme do téměř měkké mrkve a dusíme, až je zelenina měkká. Podlijeme trochou vody nebo vývaru z hrášku. Zaprášíme moukou, osmahneme, mírně podlijeme vodou a povaříme. Nakonec podle chuti dosolíme, můžeme přidat kostku cukru a citronovou šťávu. V zimě přidáváme hrášek zmrazený  nebo sterilovaný. Tu stačí jej přecedit přímo do mrkve a jen chvíli podusit. Žádná zelenina, tedy ani mrkev, nemá se zbytečně dlouho vařit nebo dusit. Má mít konzistenci trochu chřupavou, ne kašovitou.
Chyby, které děláme
Zeleninu připravujeme příliš dlouho. Nejšetrnější způsob přípravy zeleniny je dušení, protože se vyluhuje menší množství živin než při vaření ve vodě. Dušením přibírá zelenina z tuku a z koření vonné a chuťové látky a lépe chutná. Zeleninu dusíme jen na tuku, který se snadno připaluje. Musíme trochu podlévat vodou. Ale dáváme ji u většiny zeleniny co nejméně a raději častěji, aby se zelenina skutečně dusila, nevařila dříve hospodyně přidávaly při vaření hrášku do vody špetku jedlé sody. To neděláme, neboť alkalické prostředí působí nepříznivé na vitamíny skupiny B.
Lívance
½ l mléka
Špetka soli
40g cukru
20g droždí
300g hladké mouky
1 vejce
Trochu citrónové kůry
100g ztuženého pokrmového tuku na smažení nebo sádlo 

Do hrnku rozdrobíme droždí, přidáme cukr a umícháme řídkou kaši, kterou pak ještě zředíme lžící vlažného mléka a zahustíme trochu mouky. Takto připravený kvásek přikryjeme a neháme vzejít. Do litrového hrnku prosejeme mouku. Přidáme sůl a citronovou kůru. Pak přidáme vykynuté kvasnice vejce a počástech ředíme vlažným mlékem. Nejlépe je umíchat do hladka hustší těsto a pak je ředit. Hladké těsto nejsnáze získáme, prošleháme-li je metlou na sníh. Hrnek přikryjeme a těsto necháme na teple kynout. Když nabude asi dvojnásobně, začneme dělat lívance. Používáme pánev s menšími kulatými důlky, které dobře vytíráme tukem a zahříváme. Pak lijeme naběračkou na mléko připravené těsto do důlků a smažíme nejdříve po jedné straně, pak obrátíme a usmažíme i po druhé straně do červena. Máme-li málo času, můžeme lívance dělat na menší pánvi jako palačinky. První lívanc se obvykle odděluje od lívanečníku špatně. Je to proto, že lívanečník není ještě dobře prohřátý a důlek promaštěný. Ale druhý a další jdou už dobře. Lívance podáváme teplé, obalené ve skořicovém cukru nebo mazané povidly či marmeládou, sypané strouhaným tvarohem a pokapané kyselou smetanou. Výtečné jsou také lívance potřené rozmačkaným čerstvým ovocem, trochu oslazeným a smíchaným s jogurtem nebo s hustou smetanou. Množství uvedené v rozpočtu je počítáno pro lívance podávané jako moučník. Chystáme-li lívance jako hlavní pokrm k oběd, musíme počítat s dvojnásobným množstvím; děláme je tedy z jednoho litru mléka. Zbudou-li nám lívance, máme na druhý den hotový moučník. Rozkrájíme je na nudličkya zprudka osmažíme na kousku másla na pánvi. Horké pak pokapeme malinovou šťávou.
Chyby, které děláme
Nenecháme kvásek dobře vzejít a těsto vykynout – lívance jsou pak těžké, bez porů, lepí se. Použijeme okoralé nebo namrzlé kvasnice – těsto nekyne

Jídelníček X

1 Zeleninová bílá polévka
2 Haše z hovězího masa
3 Opečené plátky housek
4 Špenát (zmrazený)
5 ovocné knedlíky
Zeleninová polévka
1 ½ l vody
200g zeleniny
50g hladké mouky
50g másla
Sůl
Zelená petržel nebo pažitka

V hrnku, ve kterém budeme vařit polévku, rozpustíme máslo, přidáme mouku a umícháme světlou jíšku. Zalijeme studenou osolenou vodu, rozšleháme dobře metlou na sníh, aby nebyly žmolky, a chvíli povaříme. Pak přidáme zeleninu nakrájenou na nudličky. Může to být kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), ale i květák, zelený hrášek na kostky nakrájené brukve, očištěný chřest, kostky celeru atd. Můžeme dát jen jeden druh zeleniny nebo dva druhy dohromady. Vaříme tak dlouho, až je zelenina měkká, ale nepřevařená. Před podáváním přidáme k polévce jemně usekanou zelenou petržel nebo pažitku. Chceme-li polévku zjemnit, přimícháme v trošce vlažné polévky rozmíchanýžloutek a pak už nevaříme. Chceme-li polévce i chuť masitého vývaru, přidáme půl kostky masoxu nebo polévkové koření.
 
Chyby, které děláme
Používáme příliš mnoho mrkve, která je sladká.
Jíšku zaléváme vařící vodou. Tím se tvoří žmolky, které se těžko rozmíchávají a rozvařují. Takovou jíšku musíme i pasírovat. Žloutek v polévce vaříme, a tím se srazí.
Haše z hovězího masa
500g mletého hovězího masa
50g másla
1 malá cibule
30g hladké mouky
Trochu citrónové šťávy i kůry
Sůl
Zelená petržel

Na másle osmahneme jemně pokrájenou cibuli, zaprášíme mouku a ještě osmahneme. Polijeme trochou studené vody, rozšleháme metlou na sníh a povaříme na hustou krémovou omáčku. Přidáme doní mleté maso a za občasného míchání chvíli dusíme. Haše pak solí, citrónovou šťávu i kůru a nakonec přidáme zelenou petržel. Stejně můžeme hašé udělat i z vařeného nebo pečeného masa. Připravíme základní hustou omáčku a přidáme do ní umleté maso. Můžeme je také dělat z mletého míchaného masa hovězího a vepřového. Nebo můžeme k hovězímu mletému masu přidat zbytky mletého masa z drůbeže (z drůbků apod.). Hašé musí být zahoustlé, hladké. Upravíme je na talíři a ozdobíme kousky okurky nebo plátkem citrónu.
Chyby, které děláme
Mleté maso dusíme přímo na cibulce a na tuku – je pak suché, kouskovité a není jemné proto je lepší udělat krémovou omáčku a do ní přidat maso. Použijeme příliš tučné maso – hašé pak není chutné, vyprýští z něho tuk. Je-li hašé řídké, nevypadá chutně. Zahustíme je vejcem nebo trochou strouhané housky.
Opečené housky
½ bílé veky nebo 4 žemle či slané loupáčky
80g oleje

Z veky nebo pečiva nakrájíme tenké plátky a smažíme je po obou stranách na rozpáleném oleji dočervena. Podáváme horké a chřupavé. Připravujeme-li větší množství housek, pomázneme je tukem, naskládáme na plech a opečeme v troubě. Opečené housky můžeme podávat i k masům se šťávou, k hovězí pečeni, guláši apod. Také jsou chutné jako jednoduchý zákusek k čaji. Můžeme je pak po jedné straně pomáznout máslem, hustě posypat strouhaným sýrem a opéci. 
Chyby, které děláme
Připálíme tuk – to je nejen nechutné, ale i nezdravé. Příliš mnoho tuku také není vhodné. Dobrý je opékač topinek nasucho.
Špenát
1 balení zmrazeného špenátu (500g) nebo 1kg čerstvého listového špenátu
1 cibule
20g másla
20g hladké mouky
1 žloutek
1 stroužek česneku
Sůl
Trochu mléka

Z másla, cibule a z hladké mouky připravíme cibulovou jíšku a zředíme ji jednou sběračkou vody. Do tohoto hustého kremu vložíme zmražený špenát, zachvíli jej rozdělíme nožem na menší kousky a mícháme, až se rozmrazí. Chvíli podusíme, přidáme česnek utřený se solí a nakonec mléko s rozšlehaným žloutkem. Připravujeme-li špenát z čerstvých dobře vypraných listů počítáme na stejné množství jeden kilogram špenátu. Listy krátce povaříme ve větším množství vody, ocedíme a umeleme nebo propasírujeme a přidáme pak do připraveného základu.
Chyby, které děláme
Vaříme čerstvý špenát v malém množství vody, čímž ztrácí krásnou zelenou barvu. Proto vaříme špenát ve větším množství vody a hrnec zpočátku nepřikrýváme poklicí. Vynecháme mléko. Do špenátu přidáváme mléko nejen pro zjemnění chuti zeleniny. Ale i proto, abychom neutralizovali účinek kyselyny šťavelové a nebyli ochuzeni o vápník. Špenát dlouho dusíme – ztrácí pak zelenou barvu  a je nevzhledný.
Ovocné knedlíky (tvarohové těsto)
300g hrubé mouky
100g měkkého tvarohu
1 vejce
30g másla
1/8 l mléka
Špetka soli
500g ovoce 

Na posypání a na polití:
80g másla
80g strouhaného tvarohu
50g pískového cukru

V zadělávací míse třeme 30g másla se solí, po částech přidáváme a zatřeme tvaroh, vejce a pak střídavě mléko a mouku. Vláčné těsto vyválíme v placku, kterou nakrájíme na pruhy a ty na čtverce. Dokaždého vložíme jednu meruňku, švestku nebo 3 až 4 višně, dobře zabalíme a zakulatíme. Do širšího kastrolu připravíme vařící vodu. Knedlíky vní vaříme šest až osm minut. Když vyplavou na na povrch zkusíme jeden překrojit, zda je dobře provařen. Knedlíky ocedíme. Podáváme je sypané cukrem, strouhaným tvarohem a pokapané rozpáleným máslem. Knedlíky můžeme dělat i v zimě, a to ze zmrazeného ovoce. Ovoce nerozmrazujeme, obalujeme je do těsta zthlé a hned vaříme, protože ovoce se rozmrazuje a těsto by změklo. Toto množství je určeno zase pro moučníky po masitém hlavním pokrmu. Ale v domácnostech se dělají ovocné knedlíky často jako samostatný oběd nebo večeře. V tom případě musíme zvýšit dávkování předpisu na dvoj až trojnásobek
.
Chyby které děláme
Těsto děláme zbytečně tuhé – knedlíky jsou pak tvrdé. Knedlíky převáříme – jsou  pak měkké a ztrácejí chuť. Nerozetřeme dobře tvaroh – v těstu jsou pak hrudky.









Name
Email
Comment
Or visit this link or this one