Web o vaření gastronomii aditivech potravinách

Aditiva
Potraviny
Gastronomie
Vaření






Co nenajdete v předpisech!

Co nenajdete v předpisech!
Ve výkladních skříních knihkupectví nás čím dále tím více lákají barevné obálky kuchařských knih. Zajímáme se o ně zvláště tehdy, když už někoho máme, pro koho bychom chtěli připravovat dobré pokrmy. Vždyť klidné posezení u dobře prostřeného stolu patří k nejhezčím chvilím mladého manželství i rodinného života

Rozevřeme tedy kuchařskou knihu a začneme vybírat z předpisů. Ale pozor! Už při prvních pokusech zjistíme, že co slovo to úkon! A autoři počítají stím že jsou tyto úkony běžné. Nejsou! K tomu, abychom dobře připravily pokrm, nestačí jen vyzkoušený předpis. Musíme znát mnoho základních kuchařských prací, technologických zásad, postupů, ba i triků, které obvykle z předpisů nevyčteme.


Už základní pokyny v předpisech, jako očisti, uvař, podus, zahusti jíškou, propasíruj apod., laikovi ve vaření mnoho neříkají a jsou příčinou k mnoha neúspěchů ve vaření začátečníků. Z předpisů se dozvíme, kolik kterých potravin si máme na pokrm připravit, akle chybí už podrobnější pokyny o postupu a způsobu práce. Dříve získávaly tyto zkušenosti cvičením, radami maminek a babiček či dlouhou praxí. Dnes věda o výživě a technický pokrok vnesly i do těchto jistě dobrých skušeností podstatné změny. různé stroje, strojky a pomůcky určené pro zrychlení kuchyňských prací silně ovlivnili doposud pouívané metody práce. Dnes se proto neobejdeme bez dobré základní příručky, která shrnuje staré dobré rady i nové zkušenosti.

Není to však jen příprava pokrmů, na které závisí dobrý výsledek vaření. Je to především promyšlený, vhodný nákup jakostních potravin a pochutin, dále znalost, jak tyto poživatiny dobře ošetřit, popřípadně uskladnit. Je třeba vědět, jak potraviny správně a šetrně čistit, dobře dělit, je třeba vybrat správné pomůcky, nádobí a nářadí, znát vlastnosti potravin, nenarušit během přípravy jejich výživovou, a hlavně biologickou hodnotu, chuť vzhled ani barvu. Také tepelné úpravy mají vliv na potraviny a konečně chceme jistě vědět, i jak zacházet už s hotovým pokrmem při podávání.

O tom všem, byť stručně, chce povědět tento článek. Má být abecedou, nebo chcete-li, slabikářem pro každého, kdo se chce s chutí pustit do vaření a mít úspěch tento první článek obsahuje vše kolem zpracování masa, zvěřiny, drůbeže, ryb, mléka, sýrů a vajec.

Nebojte se, nechci vám zbytečně komplikovat každodení nezbytnou práci spojenou s vařením. Chci vám jen pomoci dobrými radami při prvních krůčcích za nákupem i v kuchyni. Pak už si vyberete z množství předpisu v nejrůznějších kuchařských knihách, brožurách, sešitech a s každým receptem si poradíte. 

 
K úspěchu vaření Vám přeji hodně zdaru! 

Maso

Masem v širším smyslu rozumíme všechny poživatelné části zvířecího těla, tj. kosterní svalovinu včetně kostí, vaziva šlach, vnitřností i tukové tkáně. K masu počítáme těla živočichů teplokrevných, tj. skotu, vepřů, koní, zvěřiny, králíků, drůbeže domácí i divoké, a ze živočichů studenokrevných sladkovodní a mořské ryby.

Maso je hlavním dodavatelem plnohodnotných živočišných bílkovin, kterých obsahuje v průměru 12 - 24%; dále obsahuje i cenné nerostné soli, jako je železo, fosfor, sodík, draslík aj., a je i zdrojem mnoha důležitých vitamínů (A, B1, B2, B6, P-P, D a E). Ve svalovině obsahuje tukové látky a z bezdusíkatých látek obsahuje živočišný škrob (glykogen). Obzvlášť biologicky hodnotné jsou zvířecí vnitřnosti.

Výsekové maso nakupujeme na váhu nebo už porcované (na řízky, kotlety, roštěnky, plátky pod.) v prodejnách masa už hygienicky balené. Jinak maso přenášíme v igelitovém sáčku, neboť zabalené do nevhodného papíru ztrácí část šťavy a vysychá.


Mladé maso poznáme podle světlejší baqrvy, čerstvé má suchý povrh, na řezu je mírně vlhké, nelepkavé. Vytékajicí š´tava je průzračná. Maso jed pevné, elastické (pružné). Mladé maso má příjemnou vůni, typickou pro druh.

Maso zralé, to je odleželé, poznáme podle příjemně nakyslé vůně, která vzniká právě zráním masa. Maso čerstvě zabitých zvířat je tuhé a nelze je zpracovat. Po poražení musí být uloženo v chladírně při teplotě 4°C několik dní. Vtéto době proběhnou v mase fyzikální a chemické změny, které ovlivní jeho chu´tové vlastnosti. Maso se okyseluje, to znamená, že z živočišného škrobu vzniká působením enzymů obsažených ve svalovině kyselina mléčná. Zralé maso je měkké, šťavnaté, kysele voní, po úpravě je křehké, aromatické, chutné a dobře stravitelné. Odleželé maso poznáme podle toho, že se svazky vláken dají lehce prstem roztlačit a z masa prýští průzračná šťava.


Maso přinesené domů ošetřujeme tak, že je hned vybalíme z papíru, popřípadě zbavíme kousků papíru a uložíme nejlépe v porcelánové nebo smaltované nádobě, kterou postavíme do chladné spíže, komory či sklepa. V létě balíme maso do útěrky namočené v octové vodě a vyždímané; tak vydrží dvanáct až čtyřiadvacet hodin.

Do chladničky ukládáme maso nejlépe v krabici z úmělé hmoty nebo v porcelánové míse povázané igelitovou fólií. Nebo dáme maso zabalené do fólie do odděleného prostoru (výparníku)§ kde zmrzne. Maso musí být vždy zabalené, aby nevysychalo. V chladničce nemá být vlhko, proto odstraníme všechny otevřené nádoby s tekutinou a chladničku často větráme. Takto vydrží maso bez újmy až čtyři dny.


Zmrazené maso kupujeme v kartobnových krabičkách z mrazícího boxu (pultu), kde se v prodejnách při teplotách -18°C i vyšších. Přenášíme je zabalené v několika vrstvách papíru, aby zbytečně neroztálo. Doma je dáme na šest až dvanáct hodin do chladničky. Pozvolným roztáváním balíčku dosáhneme, že se šťáva vyloučená zmrazením ze svalové tkáně znovu nasává, a tak se objevuje původní stav tkáně. Násilně rozmrazené maso (například na pekáči v troubě) ztrácí mnoho šťávy a pak i během teplné úpravy zůstává suché. Nemáme-li chladničku, ponecháme balíček masa v kuchyni, kde roztaje průměrně asi za dvě hodiny. Jednu rozmrazené maso nelze dát znovu do chladničky ztuhnout.

Maso očistíme nejlépe čistou vyždímanou útěrkou, kterou otíráme zašpiněná místa povrchu masa. Více znečištěné maso opláchneme pod sprchou pitné vody. Maso čistíme vždy v kuse, ne už rozdělené na porce. Jinak ztrácí část bílkovin a vitamínů skupiny B. Předčasně omyté maso snadno zahnívá.

výsekové maso (skotu) se dělí (bourá) v závodech masného průmislu a přichází do prodejen a do velkých závodů společného stravování ve čtvrtích (hovězího) nebo v půlkách (vepřové, telecí). Bourání je předepsáno Československými normami pro každý druh masa zvlášť a v normách byla sjednocena i odborná terminologie.  
 

Hovězí maso

Hovězí maso se dělí na přední a zadní čtvť. Přední čtvrť se dále dělí na tyto části.
Přední čtvrť
1 Podpelčí (péro)
2 Vysoký roštěnec
3 Žebro
4 Hrudí
5 Plec
6 Přední kližku
Zadní čtvrť
1 Nízký roštěnec
2 Svíčková
3 Bok
4 Kýta
5 Zadní kližka
Přední čtvrť
Podpelčí (péro)
Je část hřbetu, nazívaná také péro. Obsahuje svalovinu krku s dostatkem vaziva a tukové tkáně, ale i s chrupavkami a s kostmi. hodí se zejména k vaření a k dušení.
Vysoký roštěnec
Obsahuje hřbetní část přední čtvrti a označuje se také jako „vysoký šůs“. Dodává se buď s kostí, nebo vykoštěný. Maso vysokého roštěnce je vhodné k pečení dušení i k vaření.
Žebro
Je dlouhý pruh masa přední čtvrti, kosti tvoří převážně žebra. v obchodě se rozlišuje podle obsahu svaloviny žebro holé nebo také „tabulové“ a žebro vysoké. Holé žebro je nižší ale je z hněho výborná polévka. Vařené žebro se podává s křenem omáčkami nebo zeleninou.
Hrudí
Se odděluje od vysokého roštěnce - je to přední maso s dostatkem vaziva, kostí i tuku. Hodí se k vaření a do mletých výrobků.
Plec
Je nejmasitější částí přední čtvrti, proto se používá v kuchyni jako zadní maso. Plec se vykostuje a dále dělí na.
Dělení pleci
a) Velkou čili vysokou plec
b) Plochou loupanou plec
c) Kulatou plec, jinak zvanou kužel (falešná svíčková)
d) Plátek (na lopatce z vnitřní strany)
e) Husičku (klín)
f) Přední kližku
Pokračování
Maso z plece se vaří dusí ale i peče. Kulatá plec nahrazuje pravou svíčkovou. Z plátku jsou výborné guláše.
Přední kližka
Je část masa na předloktí, obsahuje mezi svaly hodně vaziva, je to hledané maso na guláš.
Zadní čtvrť
Nízký roštěnec
Nízký šůs
Je hřbetní část zadní čtvrtě. Obsahuje silné zádové svalstvo, a to mohutnější v přední části (proto rozdíl c roštěnce z přední nebo ze zadní části nízkého roštěnce). Na povrchu roštěnce je vrstva tuku. Roštěnec se dodává vykostěný nebo s kostí. Je to nejchutnější maso na pečení a na dušení. Vcelku se upravuje na rostbíf nebo se z něho připravují rumsteky. dvojitému rumsteku asi o váze dvěstě g se říká „entrecôte“, přeloženo to znamená „maso mezi žebry“, to je maso, které je mezi kýtou a žebrem.
Pravá svíčková
Svíčková
Čistá svalovina uložená pod páteří. Je to nejvyhledávanější část hovězího masa. má tvar přibližně válcovitý, zužuje se směrem do předu. na své vrchní straně má otisky bederních obratlů. Tlustší konec svíčkové se označuje jako „palec“, úzký přední konec jako „špička“. Svíčková se špikuje a připravuje jako přírodní pečeně nebo na smetaně. Jinak se používá na minutky. Z uzké špičky se připravují medailónky, škrabané bifteky, ze středu bifteky nebo dvojitý biftek zvaný„chateaubriand“, popřípadě menší biftečky zvané „tournedos“ (dávají se dva kusy).
Bok
Je přední maso ze zadní čtvrtě. Je to břišní stěna, od které byla odělená kýta a nízký roštěnec.
Dělí se na:
a) Bok s kosti (pupeční či nízké žebro).
b) Bez kosti (pupek čili měkká břišní část).
Pokračování
Svalovina se skládá z dlouhých a hrubých vláken a na zevní straně leží tlustá elastická povazká břišní. Ta se při vaření zvlní a zprohýbá. Bok se hodí na vaření a na přípravu pokrmů z mletého masa, jako je hašé, prejt apod.
Kýta
Zvaná palice, je nejmasitější část hovězího skotu. svaly kýty sou velké, rozsáhlé, mezi nimy je málo tuku i vaziva. Je to libové maso určené k vaření, hlavně pak k dušení a k pečení. Používá se na minutky (plátky).
Maso kýty se dělí na tyto celky
a) Vrchní šál (mohutná svalovina na vnitřní straně kýty).
b) Spodní šál (svalovina na zevní straně kýty).
c) Špička (horní partie ocasu).
d) Předkýtí nebo květový šál.
e) Zadní kližka (na guláše).
Maso ke kuchařskému zpracování se dělí:
Na přední a na zadní, podle toho jak je dále upravujeme. Ke zadnímu masu, které používáme  na pečení, dušení a na minutky, počítáme ze zadní čtvrti maso z kýty, nízký roštěnec, svíčkovou, ale z přední čtvrtě i maso z plece. K přednímu masu, které používáme hlavně na vaření, guláše a na mleté výrobky, počítáme ze zadní čtvrti bok s kostí i bez kosti, zadní kližku a z přední čtvrti podpelčí (péro), žebro, hrudí, přední kližku a vysoký roštěnec. Podle vlastností i „zmasilosti“ masa (zmasilé říkáme části dobytčete, kde je málo kostí a chrupavek a více masa, svalů) je také v obchodě cenově odstupňováno. Maso obsahuje kosti, a to přední maso daleko více než zadní. Kosti dělíme na výsekové a technické. Technické slouží k výrobě klihu, kostní moučky apod. Ostatní se používají na vývary (polévky). Nejhodnotnější sou kosti morkové a řídké. Morkové kosti řežeme na kratší kousky. Obsahují cený tuk - morek. Řídké kosti jsou hlavice dlouhých kostí, mají houbovitou struktůrou a hodí se dobře na vývary. Na polévky se kupuje i oháňka, která obsahuje ocasní obratle a něco málo masité svaloviny.

Vepřové maso

Vepřové maso se dělí na půlky a do prodeje přicházejí půlky dále rozdělené na tyto části:
Přední čtvrtka
1. Hlavu
2. Lalok
3. Krkovici
4. Pečeni
5. Plec
6. Přední kolínko
7. Přední nožičku
Zadní čtvrtka
8. Bůček
9. Kýru
10. Zadní kolínko
11. Zadní nožičku
12. Paždík
13. Ocásek
Hlava
Se kupuje k vaření na ovar, zpracovává se na prejty a na haše. Pochoutkou je vařený rypáček a ouško.
Lalok
Obsahuje hlavně tukovou tkáň, zpracovává se do masných výrobků nebo do mletého masa na sekanou.
Krkovice
Je krční část vepřové půlky. Celá krkovici se říká „karé“. Je prorostlá tukem („mramorovaná“), používá se hna pečení i k uzení, dále se z krkovice krájejí i kotlety a vykoštěné plátky z krkovice se smaží jako řízky.
Pečeně
Je část vepřového masa z páteře, od krkovice až po předposlední bederní obratel. Obsahuje silné a dlouhé svaly. používá se na pečení, sekají se zní kotlety. U pečeně je i pruh masa zvaný „vepřová svíčková“ nebo taky „panenka“. Je to nejchutnější maso na řízky, plátky, medailonky, biftečky. Někdy zůstává tato část u pečeně jako její součást a nevyjímá se.
Plec
Se odnímá kulatým řezem z trupu. Od plece se pak odděluje přední kolínko s přední nožičkou. Plec se většinou vykoštuje a prodává se jako čistá libová svalovina na dušení, v celku se z ní dělají rolády. Je to maso chutné i na řízky.
Přední a zadní kolínko
Je oblíbené maso na vaření, ale hlavně se peče a udí.
Nožičky
Se prodávají uzené nebo syrové k vaření. vaří se z nich oblíbená huspenina („sulc“).
Bůček (bok)
Je díl masa se značným obsahem tuku, částečně pokrytý kůží. V přední části obsahuje žebro a chrupavky žeberní, v zadní pak převážně měkkou stěnu břišní. bok se seká na horní a dolní část. Bůček se hlavně peče, nadívá i udí
Kýta
Je nejvíce ceněná část vepřových půlek, protože obsahuje čistou svalovinu zbavenou ořezu, šlach, chrupavek, a přebytečného tuku. Maso z kýty je libové, jemné a používá se hlavně na minutky, dále na rolády (k pečeníá), k dušení a celé kýty se udí na šunku.

Telecí maso

Telecí maso se dělí ve výseku na tyto části:
Dělení telecího masa
1. Karbanátek (krk)
2. Pečeni (ledvinu
3. Hrudí
4. Plec
5. Přední kližku
6. Kýtu
7. Zadní kližku
Krk (karbanátek)
Je krční část svaloviny páteře, obsahuje kosti krčních i hrudních obratlů a šíjoví vaz, který neměkne ani dlouhým vařením. Je vhodný na dušení.
Pečeně (ledvina)
Je hlavní částí páteřní poloviny telecí půlky. V přední části obsahuje části žeber. Hodí se na pečení, také se z ní sekají kotlety.
Hrudí
Je zbytek telete po odříznutí karbanátku, pečeně a po oddělení kýty a plece. Nejmenší je hrudní špička. Hrudí se prče (nadívá se), jinak se vykosťuje a pak se smaží a nebo se zadělává (paprika).
Plec
Se odděluje od trupu tak, že lopatková chrupavka zůstane u krku. Maso oblíbené na přípravu řízků neobsahuje dlouhá vlákna, je šťavnaté a levnější než maso z kýty. Z plece se dělají pláty na rolády.
Kýta
Je nejmasitější část telete. Vykosťuje se a z čisté svaloviny se krájejí řízky. Maso z kýty se po odstranění kostí dělí na jednotlivé části (šály.
Jsou to:
a) Předkýtí neboli velký ořech, po kuchařsku „frikando“
b) Spodní šál (svalovník). zvaný „velké frikando“
c) Vrchní šál nebo oříšek, zvaný „růže“ (na vnitřní straně stehna).
Na minutky se nejlépe hodí maso z velkého ořechu nebo z oříšků. Připravují se jako řízky, dělají se z něhop steaky nebo závitky. Přírodní řízky jsou nejchutnější z velkého frikanda. Z předkýtí připravujeme dušená masa, například na papriku zadělávané telecí apod.
Přední kližka (koleno)
Obsahuje vedle svalové hmoty i vazivo a šlachy, peče se nebo se z vykoštěné připravuje telecí na paprice, ragů apod. Stejně tak se používá i zadní kližky.
Telecí nožičky
Přicházejí na trh zbavené paznechtů a opařené. Jsou hledaným materiálem na výrobu huspenin. Jinak se ovaří, vykostí, obalí jako řízek a smaží.

Skopové maso

Skopové maso se ve výseku dělí na tyto části.
Dělení skopového masa
1. Krk
2. Šrůtku
3. Bok
4. Hřbet
5. Bok
6. Kýtu
Ke skopovému masu počítáme maso jatečního bravu, tj. beranů, skopců, ovcí a jehňat. Má zvláštní aroma i chuť a připravuje se s větším množstvím pochutin (koření, zeleniny). Obsahuje hodně tuku (loje), který taje až při vyšší teplotě, proto se toto maso musí podávat vždy hodně horké. 
Krk
Má více menších svalovích celků, obsahuje i dost tuku. Může se dusit i vařit a podává se se zeleninou.
Šrůtka
Je masitá hřbetní část mezi krkem a hřbetem, tak jako krk se hlavně dusí.
Hřbet
Je nejcenější maso ze skopců. Peče se nebo se z něho sekají kotlety, které se mohou péci i dusit.
Bok
Je celá hrudní a břišní stěna. Obsahuje hodně kostí i pružného vaziva, hodí se proto na guláše, ragú apod.
Plec
Má nejvíce svaloviny kolem lopatky, tedy v horní části plece, méně už v předloktí. Maso z plece se dusí a peče.
Kýta
Kýta je nejhledanější částí skopového masa; peče se a dusí.

Zvířecí vnitřnosti

Zvířecí vnitřnosti (droby) nakupujeme už odědlené od masa, obvykle na váhu nebo na kusy. Jsou vítanou lahůdkou a jsou vyhledávané pro vysoký obsah cenných nerostných látek i vitamínů. Mají vysokou biologickou hodnotu. Počítáme k nim játra, plíce, slezinu, jazyk, brzlík, mozek, ledviny, žaludek, vemeno, srdce.
Játra
Jsou mohutná žláza z trávicí soustavy, leží v břišní dutině. Mají červenohnědou barvu, dělí se na několik laloků. Vepřová játra poznáme podle světlejší barvy, obsahují i jojně vaziva. Nejsvětlejší a nejjmenší jsou telecí játra, hodí se proto na minutky. Hovězí Játra se nejlépe škrábou, vyrábíme z nich knedlíčky, pomazánky  apod.
Plíce (dýchací orgán)
Jsou měkké, brvu mají šedorůžovou, prodávají se jako „kořínek“ (pajšl). Kořínek obsahuje i játra, srdce a slezinu. V kuchyni se kořínek vaří, připravuje zadělávaný a na smetaně nebo jako guláš. Nejhledanější je telecí kořínek
Slezina
Je orgán krevního oběhu. Hovězí slezinu poznáme podle povrchu, který je skvrnitě šedivý; na řezu je slezina tmavohnědá. Dá se škrábat jako játra na knedlíčky i na pomazánku.
Jazyk
Se prodává buď s okolními svaly (podjazyčím), nebo samotný. Povrch hovězího jazyka je nerovný, má mnoho bradavek, musí se po uvaření loupat. Svalovina je tmavě červená. Telecí a vepřové jazyky jsou světlejší, jemnější. Jazyky se udí nebo vaří; potom se smaží, pekou nebo zadělávají.
Brzlík
Je velká bílá žláza vyskytující se u mladších zvířat - telat nebo skotu - v krční krajině. Je to jemné maso, které smažené nebo jen pečené na másle platí za pochoutku.
Mozek
Ledviny
Žaludky
Vemeno
Zpracování









Name
Email
Comment
Or visit this link or this one